Амарант (лат. Amaránthus, от др.-греч. άμάραντος — ἀ- — не, μαραίνω — увядать, ἄνθος — цветок, «неувядающий цветок»; аст. huauhtli уау́тли; кечуа kiwicha, quihuicha ки́вича), бархатник, щирица — широко распространённый род однолетних травянистых растений с мелкими цветками, собранными в густые колосовидно-метельчатые соцветия. Цветки амаранта преимущественно красного, фиолетового или зелёного цветов.
Амарант относится к семейству Амарантовые (Amaranthaceae). Известно более 100 видов амаранта, которые произрастают в тёплых и умеренных областях. 

Такие виды, как Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus и Amaranthus hypochondriacus являются древнейшими зерновыми культурами и разводятся в некоторых странах как сельскохозяйственная культура. В Восточной Азии Amaranthus tricolor культивируется как овощное растение. Виды с насыщенно окрашенными листьями и свисающими соцветиями (Amaranthus caudatus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus tricolor и другие) используются в декоративных целях. Некоторые виды амаранта (амарант запрокинутый, амарант голубоватый и другие) считаются сорняками.

В начале XXI века в России наиболее распространены дикие виды амарантов — щирица колосистая, щирица белая, щирица жминдовидная и щирица зелёная. В более архаичном варианте щери́ца просматривается происхождение от глагола «щериться», щерить означает «делать щель», от щера «трещина».

Встречаются также русские названия амаранта — ба́рхатник, тот, кто пышно одевается «в бархат», петушиные гребешки, кошачий хвост, лисий хвост, краса, красота, аксами́тник от Аксамит (от греч. εξα — «шесть» + μιτος — «нить») — устаревшее название плотной ворсистой, часто узорчатой ткани из шёлка и золотой или серебряной нити, напоминающей бархат.

Амарант или целозия — петушиный хвост

Ботаника бессмертия.

Род Amaranthus включает около 75 видов, но только три были одомашнены в доколумбовой Америке: амарант багряный (A. cruentus), амарант хвостатый (A. caudatus) и амарант печальный (A. hypochondriacus). Названия говорящие — испанские ботаники давали им эпитеты, отражающие ассоциации с кровью, смертью и меланхолией.

Амарант — это C4-растение, использующее особый тип фотосинтеза — на 30-50% эффективнее обычного C3-фотосинтеза злаков. Это позволяет амаранту расти в условиях засухи, высоких температур и интенсивной солнечной радиации. В горах Мексики амарант даёт урожай на высоте 3000 метров над уровнем моря, где кукуруза уже не растёт.

Уникальная особенность амаранта — псевдо-зерновая природа. Ботанически это не злак, а представитель семейства Амарантовые, родственник свёклы и шпината. Семена формируются в плотных соцветиях-метёлках, каждая из которых содержит до 60 000 семян размером с маковое зёрнышко. Одно растение может дать до 500 000 семян — фантастическая продуктивность, которая обеспечивала продовольственную безопасность древних цивилизаций.

Название по-гречески Amaranthus — «амарантос» — неувядающий. Цветы амаранта сохраняют цвет и форму после высыхания, становясь естественными сухоцветами. Эта особенность сделала амарант символом бессмертия задолго до того, как греки дали ему имя. Инки называли его «киуича» — «данный богами для вечной жизни».

Как амарант стал самым первым  в истории⁠⁠ запрещённым растением

В 1519 году Эрнан Кортес вошёл столицу империи ацтеков в Теночтитлан, и увидел зрелище, которое потрясло даже видавших виды конкистадоров. На главной площади жрецы раздавали народу фигурки богов, слепленные из зёрен, мёда и человеческой крови. Люди поедали ритуальные фигурки в религиозном экстазе, веря, что вкушают плоть божества и обретают бессмертие. Главным ингредиентом этих фигурок был амарант — зерно, которое ацтеки называли «уаутли» и считали священной пищей, дающей бессмертие богам.

Кортес пришёл в ужас от этого «языческого причастия», пародирующего христианскую евхаристию. В 1525 году был издан указ запрещавший выращивание амаранта, нарушитель карается отсечением рук, хранение семян амаранта — смертью. За одно поколение растение, кормившее цивилизацию ацтеков  8000 лет, исчезло из истории. Испанские конкистадоры сожгли поля амаранта, семенные хранилища уничтожили, знание о культивации запретили передавать под страхом казни.

Амарант стал первым в истории растением, попавшим под тотальный запрет. Однако семена амаранта, спрятанные в горных деревнях, пережили нашествие конкистадоров, инквизицию и забвение. Сегодня амарант возвращается как еда XXI века, но мало кто знает, что за каждым зёрнышком стоит история геноцида целой древнейшей цивилизации через уничтожение её главной культуры.

Империя, построенная на зерне.

До прихода европейцев амарант был основой питания всей Мезоамерики. Археологические находки в пещере Теуакан в Мексике показывают, что дикий амарант собирали уже 8700 лет назад, а культивировать начали около 6000 лет назад — раньше кукурузы. К моменту расцвета империи ацтеков амарант давал 20 процентов всех потребляемых калорий — столько же, сколько кукуруза и фасоль вместе взятые.

Статистика поражает масштабами. Согласно рукописному кодексу Мендоса (исп. Códice Mendoza), созданному в Мехико около 1547 года, собираемая с покорённых провинций ежегодная дань амарантом, составляла 200 000 бушелей — около 7000 тонн зерна в год. В то же время дань золотом составляла всего 30 килограммов в год. В государственных хранилищах Теночтитлана хранился пятилетний запас семян амаранта на случай неурожая — около 100 000 тонн зерна, достаточно, чтобы прокормить миллионное население столицы.

Питательная ценность амаранта объясняет его центральную роль в рационе ацтеков. Зерно содержит 13-18 процентов белка — больше, чем пшеница или рис. Но главное — качество белка. Амарант содержит лизин в концентрации 5.2 грамма на 100 граммов белка, что вдвое больше, чем в пшенице. Это делает амарантовый белок полноценным, сравнимым с животным жиром.

Содержание железа — 7.6 мг на 100 граммов, кальция — 159 мг, магния — 248 мг. Это не просто зерно, а природный много витаминный комплекс.

Империя ацтеков и Майя

Кровавое причастие ацтеков.

Религиозное значение амаранта в культуре ацтеков невозможно переоценить. Главный ритуал года — праздник Уэй Текуильуитль в честь бога войны Уицилопочтли — происходил вокруг священного амаранта. Из зёрен амаранта, смешанных с мёдом, сиропом агавы и человеческой кровью, лепили огромную статую бога высотой в три метра. Кровь брали у военнопленных, приносимых в жертву на вершине пирамиды.

После многодневных церемоний в честь бога войны ритуальную статую разламывали и раздавали кусочки всем жителям города. Съесть священный кусочек тела божества означало причаститься божественной сущности, получить защиту и силу бога войны. Испанский монах Бернардино де Саагун описывал этот ритуал:

«Они верили, что поедают плоть и кости бога, и плакали от счастья, вкушая священную пищу».

Амарант использовался во всех основных ритуалах ацтеков. Новорождённым давали амарантовую кашу как первую твёрдую пищу. Воины перед битвой для храбрости ели лепёшки из амаранта с перцем чили. Умершим клали в рот амарантовые зёрна как пищу для путешествия в страну мёртвых — Миктлан.

Ботанический геноцид.

Запрет амаранта был актом культурного геноцида, сравнимым с уничтожением библиотек. Конкистадоры понимали, что уничтожить религию ацтеков можно, только уничтожив её материальную основу. Амарант был не просто пищей бессмертных богов, он был воплощением мировоззрения, где граница между человеческим и божественным, жизнью и смертью была проницаема.

Испанская корона издала ряд указов с 1525 по 1550 год, ужесточавших наказания за выращивание амаранта. Сначала — штрафы и конфискация земель, потом — публичная порка и клеймение. Наконец — отсечение рук у тех, кто осмеливался выращивать амарант и смертная казнь для хранивших семена. Испанская инквизиция приравняла употребление амаранта к ереси и идолопоклонству.

Уничтожение амаранта было системным. Специальные отряды конкистадоров обходили деревни, сжигая поля, семенные хранилища и книги-кодексы с агротехническими знаниями ацтеков. Испанская инквизиция казнила жрецов-агрономов, хранивших знания о селекции сортов амаранта. За два поколения тысячелетняя традиция выращивания амаранта была стёрта настолько основательно, что к 1600 году в Центральной Мексике не осталось ни одного поля амаранта.

Однако полное уничтожение культуры амаранта оказалось невозможным. В горных деревнях Оахаки и Пуэблы индейцы тайно сохраняли семена, выращивая амарант в труднодоступных горных районах и ущельях. Маскируя посевы амаранта, они смешивали его с разрешённой кукурузой. Семена амаранта передавались из поколения в поколение как величайшая тайна, хранимая от испанских властей и католической церкви.

После смерти графа Фонди и герцога Траетто, Веспасиано Колонна (1480 — 1528), его жена Джулия Гонзага выбрала своим гербом цветок амаранта и девиз «Non moritura — «Не собираюсь умирать».

Забвение и возрождение амаранта.

После обретения независимости Мексикой в 1821 году запрет на амарант был отменён, но культура выращивания была утеряна. Триста лет запрета сделали своё дело — амарант превратился в маргинальную культуру горных индейцев, «еду бедняков», о которой стыдились говорить.

В Европу амарант попал окольным путём. В XVII веке семена привезли как декоративное растение — «петушиный гребень» с яркими красными соцветиями. Шведский натуралист Карл Линней дал роду название Amaranthus в 1753 году, не подозревая о его пищевой ценности.

Вольтер выращивал амарант в своём саду в Фернее, восхищаясь «неувядающими цветами, достойными Елисейских полей».

В Россию амарант попал при императоре Петре I как декоративное растение для царских садов. Однако амарант не только декоративное растение, он известен ещё как зерновое, овощное и кормовое растение. Крестьяне в России быстро оценили питательность «петушиного проса» и начали выращивать его на огородах. Благодаря своей неприхотливости и широкому распространению в диком виде по всей России, амарант быстро завоевал популярность у животноводов.

Зелень амаранта настолько полюбилась домашнему скоту, особенно свинкам, что они стали отказываться от основной своей пищи, если обедали амарантом. Они выгрызали его до основания, иной раз, прихватив и корешок. Всё дело в том, что зелень амаранта очень нежная и содержит меньше клетчатки, которой богат питательный овёс, является незаменимой для ежедневной подкормки животных. К XIX веку в России амарант культивировали от Причерноморья до Сибири, называя «аксамитником» за бархатистые соцветия.

Советский эксперимент и второй запрет.

В 1930 году академик Николай Вавилов из экспедиции в Мексику привёз 30 образцов семян амаранта. Он видел в этой культуре решение продовольственной проблемы СССР. На опытных станциях ВИРа амарант показывал урожайность зелёной массы до 2000 центнеров с гектара — в десять раз больше, чем кукуруза. Вавилов писал:

«Амарант — культура будущего, способная решить проблему белкового голода. Его продуктивность при минимальных затратах не имеет аналогов среди традиционных культур».

Планировалось к 1940 году засеять амарантом миллион гектаров в засушливых регионах СССР.

Арест Вавилова в 1940 году поставил крест на амарантовой программе. Культуру объявили «буржуазной лженаукой«, семена изъяли и уничтожили, научные работы засекретили. Амарант попал под негласный запрет как «вавиловщина» — всё, связанное с именем опального академика, подлежало забвению. Второй запрет амаранта в истории оказался не менее эффективным, чем первый.

Возрождение амаранта началось в 1970-х годах с неожиданной стороны. NASA искало оптимальную культуру для выращивания в космосе. Амарант оказался идеальным кандидатом, его высокая продуктивность, полноценный белок, способность расти в замкнутых системах. В 1985 году амарант вырастили на орбитальной станции — он стал первым растением, давшим семена в невесомости.

Публикация отчёта NASA вызвала мировой интерес к «космическому зерну». В 1980-х годах Национальная академия наук США назвала амарант одной из 36 наиболее перспективных культур для борьбы с голодом в развивающихся странах. Рокфеллеровский фонд выделил 10 миллионов долларов на исследования и продвижение амаранта.

Современный рынок амаранта оценивается в 8 миллиардов долларов и растёт на 15 процентов ежегодно. Крупнейшие производители амаранта — Китай (150 000 тонн в год), Индия (100 000 тонн), Перу (50 000 тонн). Парадоксально, Мексика, родина амаранта, производит всего 3000 тонн — меньше, чем Польша.

Биохимия XXI века.

Обладая полезными свойствами и уникальным химическим составом, амарант является универсальной культурой. Его питательная ценность значительно выше по сравнению с другими злаковыми культурами, как гречиха, кукуруза, пшеница.

Амарант обладает богатым сбалансированным белком, повышенным содержанием витаминов и минеральных солей. В его составе присутствуют важные для организма человека вещества, как серотонин, скантины, холин, стероиды, витамины группы В, витамин Е, Д, токоферолы, пантотеновая кислота. Недаром в древнекитайской медицине амарант использовали против старения.

Современные исследования раскрывают уникальные свойства амаранта, о которых не догадывались ацтеки. Сквален — углеводород, составляющий до 8% амарантового масла. Это вещество, ранее добываемое только из печени акул, является мощным иммуномодулятором и антиоксидантом. Суточная доза сквалена из 50 граммов амарантового масла эквивалентна печени целой акулы.   Сквален своим составом идентичен с человеческой клеткой, и насыщая организм кислородом через соединения с водой, способствует более интенсивной переработке питательных веществ. Сквален укрепляет иммунную систему человека и обеспечивает устойчивость организма к заболеваниям. Ведь недостаток кислорода и разрушение клетки приводит к заболеваниям онкологического характера.

Амарантин — уникальный белок амаранта, обладающий антираковой активностью. Исследования 2019 года показали, что амарантин индуцирует апоптоз в клетках рака толстой кишки, не затрагивая здоровые клетки. Механизм связан с ингибированием протеасом — клеточных структур, которые раковые клетки используют для выживания.

Рутин и кверцетин — флавоноиды амаранта в концентрации, превышающей гречку в три раза. Они укрепляют стенки капилляров, снижают риск инсульта на 30% при регулярном употреблении. Амарант не содержит глютена, что делает его идеальной альтернативой пшенице для 1% населения с целиакией и 6 % с непереносимостью глютена.

Из листьев амаранта готовят салаты, горячие, овощные блюда. Из высушенной зелени амаранта делают специи и посыпают мясные и рыбные блюда. Из семян амаранта делают муку, что по питательным и вкусовым качествам не уступает пшеничной, и превосходит её по полезным и лечебным свойствам.

Философия запретного зерна.

История амаранта — это история о том, как политика и идеология могут уничтожить тысячелетние достижения древней цивилизации. Дважды в истории амарант запрещали не за его свойства, а за то, что он символизировал. Для конкистадоров — языческие ритуалы ацтеков. Для сталинистов — «вражескую науку».

Амарант выжил не благодаря, а вопреки человеческой агрессии. Горстки семян, спрятанные индейскими женщинами в горах Мексики, сохранили генетическое разнообразие, которое сегодня может спасти мир от голода. Это урок о хрупкости знания и стойкости жизни.

«Они пытались похоронить нас, но они не знали, что мы — семена (зерна)» — именно так заканчивается старинная мексиканская поговорка.

В эпоху климатических изменений амарант может стать ключом к выживанию. Его способность расти в условиях засухи и жары, давать полноценный белок при минимальных ресурсах делает его идеальной культурой антропоцена. Ирония истории в том, что растение, которое конкистадоры назвали «семенем дьявола», может стать семенем спасения для их потомков, хотя сами конкистадоры и испанская инквизиция были «семенем дьявола».

Возможно, ацтеки были правы, называя амарант пищей бессмертия. Не в мистическом смысле, а в эволюционном. Цивилизации рождаются и умирают, империи превращаются в пыль, но семена амаранта, пролежавшие 500 лет в горной пещере, всё ещё способны прорасти. В этом и есть истинное бессмертие — не в вечной жизни индивида, а в непрерывности жизни как таковой.