Древняя Средиземноморская кухня очень похожа на современные пищевые пристрастия людей живущих сегодня в странах Средиземноморья. В повседневном рационе питания простых людей в древней Греции, как и сегодня, доминировали зерновые, овощи, оливковое масло и вино. Морепродукты, сыр, яйца, мясо и фруктов были дороги и часто недоступны бедным людям….
Древние греки, как и римляне, были весьма искусными в обработке продуктов для длительного хранения. Одним из методов сохранения морепродуктов была засолка, а для сохранения фруктов использовали мёд. Древние греки готовили к рыбе и мясу различные соусы с оливковым маслом, зеленью и специям.
Наши знания о средиземноморской кухне пополняются сведениями из древних текстов, настенных росписей, фресок и мозаики, которыми украшали пол и стены больших залов для пиршеств – симпозиумов. Во время археологических раскопок в Помпеи археологи находили даже остатки пищи и вина в древних амфорах.
Зерновые культуры — пшеница, ячмень, овёс, рожь — составляли основную часть пищевого рациона большинства древних греков. Из всех известных зерновых культур древние греки варили каши. Хлеб ржаной и тёмный, пекли из муки грубого помола, со временем на мельницах стали использовать тонкие сита для пшеничной муки, что придавало более тонкую структуру хлебу. Пекарни в древней Греции, как и сегодня, были не в каждом доме, поэтому в сёлах и небольших городах хлеб пекли в общих печах или в харчевнях, где за небольшую плату можно было испечь себе хлеб, пирог или другую выпечку.
Широко доступными фруктами были яблоки, инжир и виноград, из которого делали свежий сок, более дорогими фруктами в Древней Греции были груши, сливы, финики, вишни, персики. Древние греки часто сушили фрукты, для того, чтобы сохранить их на весь год. Из овощей на древнегреческой кухне самыми популярными были бобовые — чечевица, бобы, горох, которые часто смешивали с хлебом.
Другие овощи были включены в питание древних греков и римлян — это спаржа, грибы, лук, репа, редис, капуста, салат, сельдерей, огурцы, лук-порей, артишоки и чеснок. Оливки и оливковое масло были, конечно, как и сегодня, было одним из основных продуктов питания и важным источником жиров. И фрукты, и овощи в древней Греции мариновали, солили в рассоле со специями, с добавлением винного уксуса или консервировали в вине, виноградном соке, или с мёдом.
Мясо в древней Греции было дорогим товаром, часто не доступным для большинства древних греков и римлян, но хотя бы в небольших количествах свинина, телятина, баранина, домашняя птица и мясо козы входило в рацион питания греков.
На удивительное разнообразие дичи — куропаток, фазанов, гусей, уток, дроздов, голубей, сорок, вальдшнепов, перепелов, кроликов, зайцев, кабанов, и оленей, на которых можно было охотиться в лесах и горах Греции. Мясо может быть также сохранено с помощью копчения, соления, сушки, или хранения в винном уксусе или в мёде.
Древние греки были искусными рыбаками и рыба всегда была в рационе питания жителей Средиземноморья не только свежеприготовленной, но рыбу сохраняли и в сушеном, солёном, копчёном или маринованном виде, так как рыбной ловлей невозможно было заниматься круглый год. Раки, крабы, мидии, моллюски, гребешки, и устрицы были в рационе древних греков.
Бесконечное разнообразие вкусовых сочетаний добавляют еде экзотические специи, которые привозили в Средиземноморье по торговым путям из Азии, Индии — это имбирь, гвоздика, мускатный орех, куркума, кардамон, корица, и самый популярный из всех специй был чёрный перец.
В древних источниках названы различные экзотические восточные специи, причём 142 типа специй до сих пор не распознаны.
Вкусные добавки к повседневной пище выращивали и рядом с домом — это базилик, розмарин, шалфей, лук, петрушку, укроп, фенхель, тимьян и горчицу.
Хорошая кухни была связана с искусством перемешивания различных приправ, с использованием вина, сока, масла, уксуса, трав, специй для создания вкусного соуса к мясу или рыбе.
Древнегреческие и римские писатели в своих рукописях часто предлагали рецепты и полезные советы приготовления особенных соусов. Например, Апикиус (Apicius) составил целую коллекцию рецептов кулинарного искусства в 4 веке до н.э.
Во время раскопок в Помпеи была найдена обугленная круглая буханка хлеба, разделенная на восемь клиньев и запечённая однажды утром в Геркулануме почти 2000 лет назад. Пекарь оставил на хлебе свою печать, его звали «Целер, раб Квинт Граниус Верус» — “Celer, slave of Quintus Granius Verus”.
Мы знаем, что древние греки, как этруски и римляне, ели бобы, оливки, персики, финики, миндаль, вишню, яблоки, груши и грецкие орехи. На мозаике, найденная в Помпеях, мы видим изображения рыбы, крабов, осьминогов, кальмаров, лобстеров, креветок, угря, окуня, красной кефали, клыкача, улитки, моллюсков. В Помпеях любили солёный рыбный соус — гарум (лат. garum; древнегреч. γάρον; также liquamen) известный из многих рецептов древнеримской кухни, популярный среди всех сословий Рима.Рыбный соус наливали в специальную выемку в центре рыбного блюда, а по краям блюда раскладывали рыбу.
Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос» = «карась», обозначавшего один из видов рыб.
Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет популярности этого соуса и его распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нём.
Технология производства продукта была затратной по времени. В каменные чаны помещали остатки и внутренности рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек — более дешёвый соус, тоже шёл в пищу. Ещё один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия, тоже использовался на кухнях римских городов.
Автор древней кулинарной книги Апиций в IV века н. э. приводит в своём труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».
Античные авторы по-разному оценивали пользу солёной рыбы, признавая, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Парацельса (1493–1541), гарум как и солёная рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.
Гален (129 – ок. 200 г.) упоминает гарум 32 раза, в разных примерах сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.
Гарум советовали использовать как лекарство. Соус-гарум помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других её элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний, рекомендовали для лечения гниющих язв, дизентерии, ишиаса, диареи, добавляя гарум в чечевичный суп.
Диоскорид Педаний (40–90 гг.) — древнеримский врач, фармаколог и натуралист, советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.
Соус гарум стал частью народной медицины, добавившей к нему много суеверий. Даже древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший (24-79 гг.), автор «Естественной истории» советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом, но при этом число улиток должно быть нечётным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов, а укусы морского дракона лечил аллек.
Древнеримский медик-фармаколог времён византийского императора Феодосия I, Марцелл Эмпирик в IV веке н. э. приводит такой рецепт для борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и гарум. Другой автор, Аэций, даёт похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.
Использовали рыбный продукт и ветеринары для лечения домашних животных. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения, благодаря этому у кобылы через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, и мулов.
В V веке до н. э. город Кадис в Испании был знаменит своей солёной рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»). Амфоры с гарумом, обнаруженные на утонувшем корабле, в амфорах найдено множество мелких костей, голов и хвостов рыбы — из соуса гарум. В начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.
Из Нового Карфагена на рынки Далмации и Италии привозили лучший гарум в римской империи. На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Боспорское царство, Керченский пролив — Боспор Киммерийский). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и в Тавриде (Крым).
Свежая рыба была в Египте роскошью, а солёную рыбу и гарум продавали по всей провинции. Египетский папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу, в обмен за это разрешение он должен был поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.
Один из богатых жителей Помпеи, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.
Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал в Помпеях высший магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.
На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали члены семьи, свободные жители Помпей и вольноотпущенные рабы. На амфорах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города, вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.
Соус из ферментированной рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Римской империи, но производство его шло на спад. О рыбном соусе-гарум упоминает придворный врач ост-готского короля Теодориха Антимий, советующий макать в соус свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве солёной рыбы в Северной Италии.
О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «История франков» историк Григорий Турский (538 — 593 г.г. н.э.). В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков. До IX века, соус-гарум упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.
Позже IX века это рыбный соус вышел из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к античности.
Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.
В 968 году итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла Италии угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя в 1453 году турками-османами французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.