Что такое буза?

буза

Буза это просяное пиво, достаточно доступный слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя, известный с древнейших времён у скифов, живших на Борисфене (Днепре) и называемых Геродотом «пахарями и борисфенитами», то есть «днепровцами»,  которые были «несомненно славянами», по определению чешского слависта Любора Недерле.
В ведическом санскрите, лежащем в основе всех Индоевропейских языков, слово Буса – busa — бус означает «плесень, копоть» (в древнерусском языке: бус, буса — туман).
С глубокой древности на Руси известен род пива — ферментированный напиток, приготовленный из овсяной, просяной или гречневой муки, но без использования хмеля, называемый «босса», мутный как туман в лесу и в голове, от слабоалкогольного напитка молочного цвета, полученного в результате естественного брожения.

буза-туман

В русском языке слово Буза известно не только, как название густого и сладкого ферментированного слабоалкогольного напитка из слегка забродившего проса, гречихи, ячменя, но и как «скандал, свалка, склока, заваруха, шум». Об этом сладком напитке сохранились свидетельства западных путешественников 13 века, впервые попробовавших этот напиток на Руси. Видимо, буза им понравился и западноевропейские купцы в 1300 году приняли слова: буз, буза в свой лексикон, сначала слово перешло в Средне-верхне германский язык (Middle High German): bus — «пьяный, косой», кстати, сегодня для немецких лингвистов происхождение слова bus является загадкой, так как оно не имеет этимологии в древнегерманском языке. Затем слово буза перешло в средне-голландский (Middle Dutch): busen — «пить много, напиться», и в английский сленг (арго 1520 г.): bouse, boose — выпивка, крепкий напиток, boosy — пьяный, booziness, boozing — пьянство, Boozily — пьяно, Boozed — напиться; boozer — пьяница.

Слово «буза» в значении пьянящий напиток попало и в тюркские языки из праславянского «босса» в тур., карач., казахск. боза = boza — «напиток из квашеного проса», также «напиток из кислого молока», татар., чагат., тоб. buza — «напиток из проса или ячменя». Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века Эвлия Челеби. В татарском языке слово «буза» означает «слабоалкогольный напиток» и «скандал, шумный беспорядок» (тат.: буза куптару). В XVI веке турецкий султан Селим II вовсе запретил алкогольный напиток бузу, так как в нее стали добавлять… опиум!буза-боза

Турки принесли «напиток из проса или ячменя» buza на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут её называют по-русски «брага» – «Bragă», черкесская буза — брага.

В разговорном русском языке «бузить» означает — «вести себя шумно, затевать скандал», а  человека, который устраивает бузу, бузит называют «бузотер» – скандалист. У Лермонтова в повести «Герои нашего времени» («Бэла»): «Черкесы как напьются бузы на свадьбе или на похоронах, так и пошла рубка». В русской литературе встречаются фразы: «Напьётся и бузит всю ночь». «Полно бузить, ребята! «

В древние времена буза не содержала сахара и дрожжей, для естественного брожения в бузу добавляли изюм, мёд, корицу. Такой напиток оказывал благотворное влияние на организм, им завершали трапезу, так как он улучшал пищеварение, помогала переваривать жирную пищу, нормализовывал работу кишечника.

Буза — продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения. После трёх дней настаивания и брожения слабоалкогольный напиток имел крепость около двух градусов, а после недели брожения – пять градусов.

Существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для её производства применяют рисовую муку, а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют её тут по славянски «боза».

Во всех рецептах бузы дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской, получив традиционный напиток по технологии двойного брожения.

 

буза-киргизская

Рецепт №1.

Высокое содержание витаминов группы В и белка в овсе, овсяной крупе и хлопьях — «Геркулес» помогает работе сердца, укрепляет мышцы,. содержащиеся в овсе антиоксиданты, помогают бороться с вредным воздействием окружающей среды на организм.
Рецепт приготовления бузы на овсяных хлопьях:
Состав:
Овсяные хлопья — «Геркулес» — 600 гр;
сливочное масло – 100 г
пшеничная мука – 50 г
сахар – 1 стакан
дрожжи хлебопекарские – 3-5 г
вода – 6 — 7 литров
Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить ещё 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и добавить растворённые в воде дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к массе остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в тёплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, процедив её через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!
Подают готовый напиток в высоких стаканах, при необходимости ещё добавляют сахар.

Рецепт №2.
Чтобы приготовить настоящую хмельную бузу, вам понадобятся:
500 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара

1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
3. Влить кипячёную горячей воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать её одеялом и оставить на полчаса. Затем разбавить массу кипячёной водой.
4. Когда опара охладится до комнатной температуры — добавить разведённые дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.
5. Потом добавить ещё воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и ещё раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция напитка, как у жидкого кефира.
6. Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой — её можно пить.

буза-0

Крымскотатарская буза на пшенице или пшене. Рецепт №3.

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Этот вариант, наверняка, самый правильный по составу злаков.

вода – 18 литров
пшено промытое – 1,2 кг
мука пшеничная – 0,5 кг
дрожжи – 100 г
сахар – по вкусу

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. Берём муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу.  Все это дело ставим на брожение ещё на 12 часов.

Перекладываем забродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из неё все, кроме твердой дробины, которую ещё раз отжимаем, и выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем бродить в тёплом месте ещё 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Приятного аппетита!

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.

Welcome to Evpatoria
Яндекс.Метрика Open Directory Project at dmoz.org