«Докторская» колбаса – знакомый миллионам символ советского качества и безопасности продукта. Ни один семейный стол эпохи СССР не обходился без «Докторской» колбасы. Один килограмм колбасы стоил 2 рубля 20 копеек. Её добавляли в «Оливье» и солянки, жарили яичницу с колбасой и делали бутерброды, её можно было купить во всех колбасных магазинах, буфетах и столовых. История появления и популярности этой колбасы отражает большой отрезок советской истории с её перипетиями и особенностями. «Докторскую» колбасу мы покупаем и сегодня, уже не задумываясь, почему её так назвали. А ведь когда-то этот продукт действительно отвечал медицинским рекомендациям.

За «Докторской» колбасой можно было и постоять в очереди.

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, полным ходом шло восстановление народного хозяйства СССР. Почти на всей территории страны закончилось объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, завершалась программа раскулачивания.

После того, как с НЭПом было покончено, ряде региональных территорий начался голод, и, как следствие, — вспышки всевозможных заболеваний. Период тягот и лишений существенно подорвал коллективный иммунитет советского народа. Однако продовольственная проблема в СССР всё ещё сохранялась, в стране не хватало мяса. Власти хорошо понимали: здоровье населения страны нужно срочно восстанавливать. Строители коммунизма по определению обязаны быть крепкими и сильными.

По всей большой стране строились новые города, фабрики, заводы, восстанавливалось народонаселение, формировалась индустриальная мощь Советского Союза, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне….

Несмотря на большое разнообразие колбасных изделий в СССР, популярность «Докторской» колбасы не падала.

Что диктовал советский ГОСТ производителям колбасы?

После официальной поездки в США представитель совмина Анастас Иванович Микоян посетил чикагские предприятия пищевой промышленности, в частности, мясокомбинаты.

По возвращении в СССР  Микоян инициировал создание 1 в Москве колбасного завода, который и сегодня носит его имя. Микоян взял на личный контроль строительство ещё нескольких крупных московских комбинатов: молочного, консервного, мясного.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди них заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначен для людей с ослабленным здоровьем, лечащихся в санаториях и больницах.

Рецепт «Докторской» колбасы разрабатывался лучшими специалистами страны из ВНИИ Мясной промышленности и согласовывался с ведущими профильными врачами. Состав колбасы отличался низким содержанием жиров и высоким уровнем белка.

Продукт официально предназначался для лиц, «подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима». Ещё на этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц. Рецептура колбасы разрабатывалась с учётом рекомендаций к употреблению людям с заболеваниями желудка, печени, страдающим анемией и просто для ослабленного иммунитета после перенесенных болезней.

То, что доктор прописал!

Согласно ГОСТу 23670-79 «Вареная колбаса докторская высшего сорта» состояла на 25% из говяжьего мяса высшего сорта, на 70% — из полужирной свинины.

В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.

Соль, сахар и жир в лечебном диетическом продукте сводились к минимуму, а острые специи вообще не использовались. Колбасный фарш производился из парного мяса путём двойной рубки. «Докторская» полноправно являлась полезным продуктом и входила в рекомендованные диетологами детские рационы.

В Советском Союзе бытовала легенда о том, что поначалу легендарную колбасу думали назвать «Сталинской». Но, поразмыслив, авторы рецепта решили избежать двусмысленных трактовок в случае со «сталинской колбасой». Название «Докторская» подходило по всем параметрам, отражая предназначение и качество нового продукта.

Вплоть до 50-х годов прошлого века рецептура и качество «Докторской» колбасы было неизменным и соответствовало принятому в СССР стандарту. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, немного различались. Всё зависело и от качества сырья (мяса свинины, яиц, молока), которое поставлялось на мясной комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса московского мясокомбината – столичного гиганта, закупавшего самое дорогое и качественное мясо.

«Докторская» колбаса была не только в спецпайке представителей партийной и государственной элиты, колбасу можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» колбасы была значительно выше её розничной цены.

В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для большей части простых граждан.

Изменения классической рецептуры колбасы и сегодняшняя «Докторская».

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х годов. Требуемая ГОСТом рецептура «Докторской» тщательно соблюдалась аж до 1974 года, но потом в стране стала наблюдаться нехватка мясного сырья. Качество свинины, вскормленной отходами после рыбной переработки, оставляло желать лучшего. Тогда состав «Докторской» колбасы получил первые изменения. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки. Этот, казалось бы, незначительный факт довольно резко сказался на качестве «Докторской».

Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х годов прошлого века. В 1979 году ГОСТ снова дополнили меланжем, который теперь мог заменять куриные яйца, и разрешением использовать сухое молоко вместо цельного.

Изменился состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» просто превратилась в популярное название.
Сегодняшний состав одноименной колбасы в корне другой.

«Если в классической «Докторской» колбасе было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, придававший колбасе розоватый цвет, и не позволявший ей стать мертвенно-серой). Теперь, по закону, в колбасу можно класть практически всё.  При этом на упаковке состав колбасы мог не измениться», — говорят технологи мясного производства.

С каждым нововведением в колбасе оставалось все меньше и меньше от «докторской» рецептуры. В какой-то момент в состав «Докторской» включили даже не диетические свиные шкуры. Затем в ход пошли уже популярные сегодня химические добавки: нитрит натрия, усилитель вкуса, антиокислители. Если раньше колбаса упаковывалась исключительно в натуральную оболочку, то со временем ее завернули в целлофан. От былого качества продукта осталось одно название.

В начале 2000-х годов множество колбасных предприятий выпускали колбасу под историческим названием «Докторская». Прежняя рецептура колбасы по ГОСТу 23670-79 давно канула в Лету, а мясное изделие перестало соответствовать статусу диетического. Сегодня государственным стандартом в составе колбасы допускается использование крахмала, муки, нитрита натрия, яичного меланжа и сухого молока.

Подавляющее число производителей колбас ориентируются не на госстандарты, а на разработанные самостоятельно ТУ (технические условия). Требования ТУ не закрепляются законодательными стандартами и порой очень сильно отличаются от межгосударственных норм, поэтому современная колбаса может и вовсе не включать мяса. Такой продукт изготавливается на основе сои или корагенов. Последние представляют собой загустители-имитаторы привычных нам пищевых продуктов. К примеру, порошок из водорослей заливается мясным бульоном, в желеобразное состояние добавляются загустители, и в конечном виде вполне напоминает мясной фарш.

ГОСТ разрешает использование пищевых добавок Е при производстве докторской колбасы. Не удивляйтесь, обнаружив на этикетке наличие в продукте усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия), фиксатора окраски Е250 (нитрит натрия), полифосфатов Е452, стабилизаторов и регуляторов кислотности Е339, Е451, Е450, антиоксиданта Е300 (аскорбиновая кислота), регулятора кислотности Е331 (лимонная кислота).

Сегодняшняя «Докторская» колбаса вполне может состоять и из коптильного ароматизатора, глутамата натрия (Е621), вызывающего привыкание, и целого ряда стабилизаторов, эмульгаторов и регуляторов кислотности. Так что сегодня уже не приходится вести речь о восстановлении здоровья за счёт «Докторской» колбасы.