В XVI веке в России было известно более тридцати пяти видов рыбы. Белугу, осетра, белорыбицу, лосося, семгу и сельдь везли в Кремль со всех концов страны. Рыбу солили, вялили, коптили и складывали в погребах. В подмосковных прудах разводили карасей, щук, окуней. Свежую рыбу ели только те, кто жил рядом с водоемом. Привезенная для царского стола живая рыба содержалась в специальных прудах.

«Пир в Грановитой палате». Миниатюра из «Книги об избрании на превысочайший престол… царя и великого князя Михаила Федоровича». Москва, 1672-1673 г.

С глубокой древности русские умели долго сохранять рыбу свежей. Немецкий путешественник и мемуарист Ганс Мориц, побывавший в России в составе шведского посольства в 1669 году, вспоминал:

«Когда наступает октябрь, то в Москве возобновляется холод, так что воды к концу этого месяца или в ноябре совсем замерзают. Рыбаки, кто имеет право, вылавливают её в огромном количестве, вытряхивают её из сетей на землю и предоставляют ей весело скакать и кувыркаться в снегу, а несколько человек к тому приставлены, которые непрерывно закидывают её с лопат снегом и немного поливают водой: таким образом эти рыбы настолько покрываются и обмерзают снегом и льдом, что лежат как поленья; тогда они свозят такую рыбу на свои дворы и оставляют её под открытым небом на снегу, укладывают её крест-накрест, как у нас поступают с дровами. А когда всякие воды крепко замерзли и достать свежей рыбы нельзя, тогда свозят они свою мороженую рыбу и продают её заместо свежей; и она в большом количестве покупается людьми, и её также приготавливают, как только что поступившую из воды. Они берут мороженую рыбу и кидают её в холодную воду, тогда лёд оттает, и рыба, хотя бы она в нём пролежала пять или шесть месяцев, выглядит так же отлично, точно только что вынутая из воды».

Способы приготовления рыбы были довольно разнообразны, а приготовленная целиком огромная рыбина считалась главным украшением пира.

Самым популярным рыбным горячим кушаньем была уха. «Домострой» рекомендовал следующие виды ухи для приготовления

— «уху с пряностями да простую уху, уху налимью… уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей… уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих».

Рыбная вилка, нож, ложка. Россия, Сольвычегодск, 1690-е гг. Мастер: Максим Буравкин

Уху обычно подавали с рыбными пирогами.

«В Успенский пост, к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом; белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подаётся дольками; осетрина Шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару; студни рыбные с шафраном; уха из окуней запеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, а в промежуток меж разных ух подаются рыбные колобки и пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые, пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, да большой пирог с маковым молочком, да с сочными пирог, да с визигой и так далее».

Золотая братина царя Алексея Михайловича. Россия, Мастерские Московского Кремля, 1654-1676. Высота: 9,7 см; диаметр отверстия: 13,5 см; диаметр поддона: 6,7 см