31 Декабря стал негласным всемирным днём Шампанского, или именинами игристого вина. В 2018 году мы отмечаем 350 лет со дня рождения игристого вина, ставшего предшественником современного шампанского.
Колыбелью русского шампанского является Крым. В Судаке, в имении академика Палласа, ещё в 1799 году были разлиты первые бутылки русского игристого вина.
По мнению экспертов, на этикетке настоящего шампанского должно быть написано «игристое вино», а не «винный напиток газированный» или «игристый винный напиток».
В бутылке с надписью «винный напиток газированный» или «игристый винный напиток» находится продукт, содержащий до 50% виноматериала, вода, ароматизаторы и красители. Крепость такого напитка искусственной газации составляет около 8%, а его цена около 150 рублей.
Эксперты отмечают, что на этикетке настоящего шампанского должна быть надпись «российское шампанское» или «игристое вино».
Специалисты Роскачества в преддверии Нового года советуют при выборе шампанского обращать внимание на категорию вина, цену и маркировку на бутылке.
Эксперты Роскачества проводят исследование качества российского вина совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Итогом проекта станет национальный Винный гид России. 320 российских вин в ценовых категориях от 200 до 1000 рублей из Крыма и Севастополя, Краснодарского края и Ростовской области, отобранных для исследования, пройдут сенсорную оценку специально сформированной группы ведущих экспертов – дегустаторов. Результаты исследования станут основой «Винного гида России» — создаваемого Роскачеством регулярного каталога качественных вин российского производства с подробными характеристиками каждого продукта.
Пока проходит всесторонняя дегустационная оценка, эксперты дали рекомендации по выбору лучшего игристого вина в преддверии Нового года. Чем отличается винный напиток от классического игристого, сколько должны «держаться» пузырьки, и может ли «шампанское» быть российским.
Не всё то шампанское, что с пузырьками
По мнению экспертов в первую очередь стоит обратить внимание на саму категорию товара, которую вы выбираете. В последние годы на российском рынке в несколько раз выросла доля, так называемых «игристых винных напитков» (самый популярный бренд уже продается в объёме более 80 млн. бутылок в год). «Они, как правило, имеют красивые «иностранные» названия, напоминающие итальянские винные бренды. Такая же форма бутылки, красивая разноцветная фольга и пробка с проволочкой-мюзле. Пахнуть может чем угодно – от персика до клубники. Только к классическому игристому вину они имеют очень отдаленное отношение», — говорит Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества, куратор проекта «Винный гид России».
В такой бутылке может содержаться до 50% виноматериала, как виноградного, так и иного фруктового происхождения, остальное – вода, ароматизаторы и красители, а «метод брожения» — искусственная газация. Стоимость таких продуктов может начинаться от 150 рублей и даже ниже. Крепость около 8% и прекрасная половина потребительской аудитории перед праздниками с удовольствием нагружает тележки в гипермаркетах этой «шипучкой». Ценность такого напитка сомнительна даже при его невысокой цене. Сифон, немного виноградного сока, алкоголь и вода позволят сочинить похожий «шедевр» в домашних условиях ещё дешевле.
Если Вы хотите настоящего вина, читайте этикетку. Если надписи «игристое вино» или «российское шампанское» на этикетке нет, переверните бутылку, там вы наверняка найдёте надпись «винный напиток газированный».
Что ещё есть на маркировке:
Иногда на маркировке значатся «выдержанное» и «коллекционное». «Выдержанным» называется вино, которое выдерживалось не менее 6 месяцев в емкости-акратофоре либо не менее 9 месяцев в бутылке. Термин «коллекционное» используется только для вин, изготовленных классическим методом и выдержанных в бутылке не менее двух лет.
На полках магазинов цены на игристые вина из российского винограда могут начинаться от 300 рублей, а в акции доходить до 200. Экспертное исследование Роскачества подтвердило, что даже в этой ценовой категории можно найти не самое плохое игристое. Это могут быть недорогие вина крупных производителей, располагающих большими площадями собственных виноградников – площадь виноградников у таких виноделен может достигать 8 300 гектаров, что весомо даже по мировым меркам.
Следует обращать внимание на наличие «защищенного географического указания» или «защищенного наименования места происхождения». По этой надписи можно узнать, в каком субрегионе был собран виноград для шампанского. Если вы хотите быть уверенными на 100%, что вино произведено из винограда, выращенного в России, ищите на этикетке надпись вино защищенного географического указания и вино защищенного наименования места происхождения. «Золотая Балка» получила статус вина с защищенным географическим указанием
Это значит, что конкретная бутылка вина произведена в конкретном регионе. Например, «Кубань» (Краснодарский край). Если надпись гласит: Вино защищенного географического указания Кубань. Таманский полуостров, значит виноград для него был собран не где-нибудь на Кубани, а именно в границах суб-региона Таманский полуостров. Соблюдение производителями этого правила сейчас жестко контролируется государством.
Автохтонные сорта винограда – гарантия успеха крымских вин
Надпись ЗГУ можно найти не только на этикетке, но и на федеральной специальной марке, которая служит подтверждением уплаты льготного акциза на это вино. На вина из российского винограда акциз сейчас ниже, что также позволяет снизить цену вина в торговой сети. Современные системы могут убирать виноград не хуже человека, и для производства вина в больших объёмах виноград могут собирать не вручную, а специальными комбайнами, это также снижает затраты и удешевляет готовый продукт.
Технология производства шампанского
Для удешевления процесса производства достаточно дорогостоящего и трудоёмкого в производстве игристого вина используют специальный метод производства. Профессионалы во всем мире называют его методом Шарма, по фамилиям Эжена Шарма, запатентовавшего оборудование для производства игристого вина в 1910 году, или Антона Фролова-Багреева винодела Абрау-Дюрсо, усовершенствовавшего это оборудование для производства «советского шампанского» у нас в стране, можно услышать о методе Фролова-Багреева.
Игристые вина, в отличие от тихих вин, проходят две стадии брожения. Сначала дрожжи перерабатывают виноградный сахар в алкоголь, затем, после добавления «тиражного ликера» (смеси вина, сахара и специальной культуры дрожжей), вино бродит второй раз для получения тех самых «волшебных пузырьков».
При классическом методе производства второе брожение и дальнейшая выдержка происходят в бутылках, по при методу Шарма в больших емкостях из нержавеющей стали — одна емкость – акратофор позволяет произвести больше 26 тысяч бутылок вина. Так вино, производят, например, в итальянском регионе Asti. Этот метод менее затратен, чем «классический», и может давать недорогие качественные вина.
Вина, произведенные из российского винограда классическим методом , стоят существенно дороже. Цена самих интересных «классических» вин из российского винограда начинаются от 1 500 рублей. Для сравнения – champagne из Франции будет стоить, как минимум, вдвое дороже.
Пить или запивать
Игристое вино – универсальный напиток и может сопровождать практически весь новогодний стол. Вопрос в подборе категории игристого. Мир этих вин очень разнообразен – от легких свежих «экстра-брютов» на аперитив, к закускам, морепродуктам, рыбным блюдам до красных полусладких игристых вин к десертам, фруктам и даже к сложным блюдам кухни Китая и Юго-Восточной Азии.
Классификация игристого вина строится по цвету напитка, уровню сахара и степени «игристости». Так, вина разделяют на белые, розовые и красные, а по содержанию сахара – на экстра-брют (совершенно сухое), брют (очень сухое), сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Данные характеристики вина зависят только от конкретных предпочтений каждого потребителя. Шпионская история советского шампанского.
«Весь XX век Россия пила, преимущественно, полусладкие игристые вина. Когда-то и шампанское Вдовы Клико было полусладким и даже сладким, но с 70-х годов XVIII века во Франции постепенно начала распространяться мода на всё более сухие шампанские вина. В последние годы «брют» стал моден и в России. Данные тенденции зависят, в том числе, о культуры потребления и развития виноделия», — рассказывает Артур Саркисян, руководитель дегустационной группы «Винного гида России» Роскачества. Крым – колыбель российского виноделия
Стоит отметить, что изначально все игристое вино «экстра-брют» (или «брют зеро»), сахар в нём появляется уже перед бутилированием, когда в бутылку дозируется «экспедиционный ликёр».
Представление об игристых винах с содержанием сахара, как о менее качественных, в исследовании Роскачества не подтвердилось. В этой категории также есть образцы, заслуживающие внимания, как белые, так и розовые. Удаются российским производителям игристые полусухие и полусладкие вина из винограда мускатных сортов.
Как подавать шампанское?
Температура подачи большинства игристых вин колеблется в диапазоне от 6 до 9 градусов. Для дорогих коллекционных вин, температура может приближаться к верхней границе и даже до 10 градусов. Это позволяет более полно раскрыться сложному аромату.
Недорогие вина с остаточным сахаром лучше всего пьются «ледяными». Поддержать правильную температуру позволит ведерко со льдом на праздничном столе. Только не пытайтесь набить его льдом доверху, бутылку будет сложно уместить в большом количестве ледяных кубиков. Оптимальный метод – на треть объема льда, 2/3 холодной воды. Эффект охлаждения будет оптимальным, а бутылку будет удобно помещать в ведерко-кулер и вынимать из нее, промакивая салфеткой капли воды перед тем, как налить искрящееся вино в высокий бокал.
Справка о Винном гиде России:
Совместный проект Минпромторга, Минсельхоза России и Роскачества запущен в 2018 году. Предполагается, что Винный гид России будет ежегодно обновляться.
«Одна из задач веерного исследования вина и создаваемого нами национального Винного гида в целом – устранить дефицит информации и потребительского доверия к российскому виноделию и показать потребителям, какие вина, произведенные на территории Российской Федерации, действительно сделаны из отечественного винограда и по-настоящему имеют право именоваться товарами высокого качества», — ранее подчеркнул Министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров.
Лист торговых марок для тестирования был составлен при участии Союза сомелье России, саморегулируемых организаций виноградарей и виноделов и других отраслевых организаций, а также с использованием данных Рос-алкоголь регулирования. По словам экспертов, подобная выборка сделана в том числе и для того, чтобы по результатам исследования потребители смогли уверенно выбирать вино, представленное на полках супермаркетов.
«Приоритет при выборе торговых марок для исследования отдавался винам, произведенным только из российского винограда, выпущенным тиражом более 100 тыс. бутылок. Преимущественно в исследование войдет продукция среднего ценового сегмента, доступная широкому кругу покупателей на значительной части территории страны. Цена 75% отобранных вин составляет от 200 до 700 рублей за бутылку», — сказал руководитель Роскачества Максим Протасов.
Каждому члену оценочной комиссии будет предоставлено специально оборудованное рабочее место — дегустационная кабина, обеспечивающее изоляцию эксперта от внешних раздражителей, оснащенное компьютером с программным комплексом обработки данных.
Сенсорные испытания вин будет проводить ранее отобранная дегустационная комиссия, в которую вошёл Нобелевский лауреат Риккардо Валентини. Также среди экспертов – квалифицированные сомелье, сертифицированные преподаватели WSET (Wine & Spirit Education Trust, крупнейший мировой провайдер квалификаций в области вин), педагоги школ сомелье, ведущие российские и зарубежные винные эксперты.
Перед началом работы в Дегустационной комиссии каждый из экспертов пройдет тестирование для подтверждения сенсорных способностей по методике, разработанной Сенсорной лабораторией, участвующей в исследовании на базе норм Международной организации винограда и вина (МОВВ/OIV) и требований ГОСТ. Дополнительно эксперты пройдут «тарирование» для оценки методологического единства (согласованности) систем дегустационной оценки членов комиссии.
По материалам статьи