История покорения Сибири, Москвы и Брайтон-бич пельменями

Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Расскажем об одном из главных русских блюд — пельменях.

От фастфуда к царскому столу.

«Оно и кисло, и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком…»
Евграф Вердеревский, писатель XIX века

Заснеженная сибирская дорога. Мороз и ветер. Едет усталый путник — то ли груз везет, то ли дела его ждут. Сегодня дальнобойщик или путешественник остановится в ближайшей закусочной и съест сосиску в тесте. Но несколько сотен лет назад, когда освоение Сибири только начиналось, здесь не было даже трактиров. Брать хлеб было бесполезно — он замерзал. Да и хотелось горячей еды.
Так были изобретены пельмени — то, что можно взять с собой и сварить в пути, растопив снег. Блюдо, которое для многих в России впоследствии стало символом домашней кухни, задумывалось как фастфуд.

Завернуть начинку в тесто — не бином Ньютона: до этого додумались все народы мира. И в Центральной России такое блюдо появилось задолго до «прихода» пельменей, только называлось оно ушками. В книге Елены Молоховец «Современной хозяйке» ушки идут как «принадлежности к супу» (наравне с «греночками из белого хлеба») и поджариваются в масле. Пельмени же у неё подают сами по себе.

Аналоги пельменей существуют во многих кухнях мира.  Почему в итоге по всей России прижилось именно слово «пельмени», непонятно. «Вероятно, это в нашем характере — заменить что-то простецкое на более сложное», — смеется председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников. А может, путешественники с таким восторгом рассказывали о сибирских пельменях, что от слова не получилось отказаться.

«Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали, — писал Николай Ядринцев, публицист второй половины XIX века. — Со стороны кажется, что пельмени наполнили всё, что человек сыт до верха горла. (…) Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием…»

В русской дореволюционной литературе, щедрой на кулинарные описания, о пельменях долго молчали.

«Дивлюсь я Пушкину! Поэт оставил тьму стихотворений, но ни в одном помину нет про наши вкусные пельмени», — написал в 1879 году учитель Михаил Блинов. Но позже русские писатели исправили эту несправедливость.

Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь… Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и… нет слов выразить!
Антон Чехов, «Невидимые миру слезы»

Завтрак был превосходный: матлот из налимов и превосходно, чисто по-сибирски, сделанные толстой эльзаской пельмени…
Александр Куприн, «Система»

Какое-то время пельмени даже продавали по цене устриц, а в конце XIX века они появлялись и на царском столе.

Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали пельмени «фруктовые в розовом шампанском». Но это, скорее всего, был просто эксперимент — нынешние столичные шеф-повара тоже любят побаловаться чем-нибудь эдаким.
На заре советской власти пельмени уже давно ели по всей стране. Вроде бы простая формула — мясо и тесто — полюбилась всем.

Один из крупнейших знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин, размышляя о пельменях, вспоминал русскую пословицу: «Мясо в пирогах — что река в берегах».

«Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи, — писал он. — Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам«. Сам Похлебкин мясо ел редко. Но от правильных пельменей из трех сортов мяса отказаться не мог.

Пельмени — всеми любимое блюдо русской кухни. У каждой хозяйки есть свой, проверенный рецепт приготовления домашних пельменей.

Рецепт пельменей с грибами от Елены Молоховец.
Для теста: взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, то есть почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.

Для начинки: взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать.

Варить в соленой воде. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

Источник