Русская кухня в Крыму

rus

Традиция русской кухни в Крыму насчитывает более тысячи лет.  На протяжении IX-XI веков русские купцы постоянно появились и подолгу жили в портах Тавриды – в Корсуне (Херсонесе), в Балаклаве, в Суроже (Судак), в Корчеве (Керчи), откуда они отправляли свои товары в страны Средиземноморья. О торговых связях Руси с греками известно из соглашения подписанного князем Олегом с греками в 907 г. — «Аще приидуть Русь…» («Повесть временных лет»). В 988 году князь Владимир с дружиной овладели византийским Корсунем (Херсонесом Таврическим). Известно, что в Корсуне (Херсонесе) князь Владимир принял крещение в 988 году, а в православном храме Св. Андрея Первозванного в Херсонесе обвенчался с византийской принцессой Анной.

1-Севастополь и античный Херсонес
В древнерусской кухне использовались дары природы, способные храниться весь год, до следующего урожая. Это обычные продукты — капуста, лук, чеснок, репа, редька, свёкла, морковь, горох, фасоль, грибы, яблоки, лесные ягоды и орехи, мёд.  Хлеб пекли из ржаной и пшеничной муки в больших русских печах, а из различной крупы готовили каши.
Русский стол всегда отличался большим разнообразием мясных и рыбных блюд. С древнейших времён наши предки употребляли в пищу не только мясо домашних животных — свинину, говядину, телятину, баранину, мясо домашней птицы –  утки, гуси, курицы, индюшки, но и мясо диких животных и птиц, их множество водилось на просторах Руси.  В древнерусской кухне в Крыму всегда была и разнообразная черноморская и речная рыба.

rus-pec

Благодаря использованию русской печки, самыми распространенными блюдами на Руси стали варёные и «томлёные» (тушёные) блюда или «жаркое», а также всевозможные запеканки и выпечка из дрожжевого теста. В традициях русской кухни приготовление гусей, уток, кур, поросят целиком в русской печи, а говядину и телятину тушили или жарили в русской печи большими кусками в глиняных или чугунных казанках.

communal oven

Интересно, что и в Крыму, и в Греции русские печи для выпечки хлеба строили не в домах, а во дворе, даже сегодня такой коммунальной (общей) русской печью пользуются сообща все жители греческого села.

uha_rechnaya
В глубокой древности на Руси мясные блюда подавались к столу первыми. После мясного блюда подавали на стол «ушное» — (суп, уха, борщ, щи, похлёбка). Древнейшим русским блюдом считается уха, более древнее название её «юша», «юха» «уха»,«юшка» — суп, слово сохранилось в современном русском языке. Непременным блюдом в конце древнерусской трапезы были «заедки» — сладкие десерты, приготовленные из вяленых сладких овощей или фруктов на меду, сладкая мучная выпечка — пряники, пироги, пышки, плюшки, блины, сдобренные мёдом, маслом или вареньем. Запивали пироги хлебным квасом, густым компотом (взваром), морсом из ягод, или травным чаем с мёдом.

medovuha-osen
Русская кухня — одна из богатейших в мире — это отмечали со времен Иоанна Грозного практически все иностранцы, побывавшие в России. В старинных меню, или, как в древние времена писали в «Росписи к царским кушаньям» записаны и королевские пироги с мясом и грибами, и рулады из мяса кроликов и цыплят, и глазированная семга, и щука, и окуни с ветчиною, и копченым языком, и потроха в утке по-царски.

рус-печь2

С конца XV века обязательным украшением русского стола стали блюда из сушеных, маринованных, соленых грибов. В словаре Даля приведено более 50 разнообразных названий грибных блюд, которые подавались со сметаной, хреном, чесночком, и считались отличной закуской под водочку.

Порядок из четырёх подач к столу разнообразных блюд изменился при императрице Екатерине II — сначала стали подавать к столу холодные блюда и закуски, затем «ушное» или горячие блюда — «юшки» (супы). Третья перемена блюд — мясное жаренье — «жаркое», и, наконец, десерты — сладкая выпечка, пирожные, и к ним подавали напитки — взвар, кисель, компот, морс, квас, сок и др. Такой порядок подач блюд к столу сохранился и по сей день, как в России, так и в странах Европы.

холодец

Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны по рецептам приготовления. Наряду с упомянутыми в «Домострое» солениями, капустой, огурцами, редькой, репой брюквой, мочеными яблоками и грушами, известны десятки древних рецептов блюд из одной только капусты, которую подавали, как в свежем салате с луком и огурцами, так и квашеной и маринованной капусты. Ни солёная, ни квашеная капуста и огурцы совершенно были не известны в традиционных кухнях стран западной Европы.

1рассол
К овощному разнообразию русской кухни Петр I добавил картофель, ставший со временем «вторым хлебом» на русском столе. В качестве холодных закусок подавали холодец из свинины, домашней птицы или дичи, с хреном, чесноком, горчицей. Среди холодных закусок в русской кухне подавали и холодное мясо, отварной язык, рыбу под острым соусом или под маринадом.

Red_caviar

До начала XIX века красная и чёрная икра считалась рыбным субпродуктом, стоила она не дорого и была доступна всем малоимущим слоям населения, ели её с хлебом или картошкой, чтобы «подсолонить» не простую еду. К концу XIX века красная и чёрная икра стала популярной у русского купечества и в домах аристократов.

Главными дорогами на Руси всегда были реки, они служили не только транспортными и торговыми путями, но и поили и кормили народы, живущие по берегам рек, озёр и морей. Неизменно на столе русского человека была рыба, начиная от царских белорыбицы, сёмги и осетров и заканчивая простыми ершами, окуньками и карасями. Большую рыбу готовили целиком, фаршировали, тушили, запекали, как начинку, в пирогах-расстегаях и кулебяках. Рыбку меньших размеров заготавливали впрок, её солили и сушили, коптили и вялили.

борщ

 

Русская кухня насчитывает несколько сотен различных рецептов супов, борщей, мясных и рыбных солянок, разные рецепты есть и у щей, рассольника, зелёного супа со щавелем, свекольника, ботвиньи и окрошки.

Иностранцев всегда поражал и восхищал богатейший ассортимент первых блюд в русской кухне. Многие иностранцы считали, что после сытных русских щей, приготовленных из большого количества разнообразного мяса, ничего другого уже съесть невозможно. В русских поговорках: «Щи — всему обеду голова». «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи».

поросёнок

Мясные блюда русской кухни в древние времена готовили в русской печи целыми тушами, или готовили на вертеле («верчёное мясо»), мясо коптили, вялили, строгали и солили, такое мясо называлось «строганиной». Повар готовил для графа Строганова, тонко нарезанное мясо тушёное в соусе, для того, чтобы графу было легче жевать. Этот способ приготовления мяса до сих пор носит название «бефстроганов» или «мясо по Строгановски».

С самых древних времён из домашних кур, уток, гусей, цыплят, готовили на Руси большое количество разнообразных блюд. Ни один праздничный стол на Руси не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток.

каша
С древнейших времён сохранились на Руси пословицы и поговорки о каше и щах. «Щи да каша — пища наша. Где щи да каша, там и место наше. Где щи — тут и нас ищи. Щи хлебай, да поменьше бай. Голодному Федоту любые щи в охоту. Всякий день с овощами, да, не всяк день со щами. Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной. Кашу маслом не испортишь. Хороша кашка, да мала чашка. Горшок бы каши, да ведро простокваши. Овсяная каша хвалилась, что с коровьим маслом родилась. В родной семье и каша гуще».

1гороховый
Трудно не оценить величайшую роль различных каш в питании россиян. Исследователи утверждают, что, именно, энергетическая ценность русской каши способствует крепости и выносливости организма человека в тяжёлых испытаниях военного времени и холодных климатических условиях. Каша помогла солдатам и офицерам армии Суворова успешно преодолеть зимой заснеженные Альпы и вступить в бой, победить противника. Походную кашу готовили в большом казане, добавляли масло, молоко, сахар, сухофрукты, тыкву.

В русской печи каша не просто варилась в чугунке, а томилась в печи до образования хрустящей корочки. Знаменитую «гурьевскую кашу» из манной крупы варят на цельном молоке, затем добавляют сливки. сахар, грецкие орехи, клубнику, чернику, свежие или мороженые ягоды, изюм, сухофрукты. Русская «Гурьевская каша» – это скорее сладкий десерт из крутой каши, чем просто каша в привычном понимании слова.

кулич

В русской кухне из разных круп готовят не только сладкие каши, но и подают, как гарниры к мясным и рыбным блюдам, из круп готовят фарши для фаршировки утки, гуся, поросёнка, из круп делают запеканки, варят крупеники.
В каждой современной русской семье обязательно есть крупы — это гречка, манка, перловка, пшенка и другие крупы.

pirog-

Особое место в русской кухне издревле занимает различная выпечка, которая носила ритуальный характер. Не случайно пирог «курник» был традиционным свадебным блюдом, так как он символизировал плодородное поле, достаток в семье и счастье в доме. Ритуальные пирожки пекли для застолья погребального обряда, пирожки раздавали всем на поминовение души усопшего. Пироги выпекали из дрожжевого теста с разнообразной начинкой — с мясом, рыбой, грибами, овощами, фруктами. «Козули» — медовые пряники.  Готовили в русской кухне и пресное тесто для пельменей, вареников, блинчиков, домашней лапши и галушек.

Круглые блины и оладьи – символы солнца, традиционно пекут на Масленицу, в этом обычае скрыт ритуальный обряд зазывания солнца, тепла и весны. Когда появился обычай 7-дневного всенародного гуляния?  Пряники, калачи, сочни, пышки, булки, бублики, баранки, сладкие сухарики, блины, оладьи – были всегда традиционным угощением во время семейного чаепития в любом русском доме. «О бренности». Масленичная тема для проповеди от Антона Чехова.

квас-ржаной

Исконно русским напитком считается квас и медовые напитки, взвар, сбитень, кисель, компот, морс, наливка, настойка на ягодах и травах. В начале правления императрицы Екатерины II в России научились хорошо варить пиво, готовить водку. Столовые вина, как правило, были дороги и были доступны лишь в богатых домах, а потому не слишком хорошо прижились в русской кулинарии.

В фольклоре русского народа сохранилось много пословиц и поговорок о еде. Кто сыт, тот у Бога не забыт. Кто ест скоро, тот и работает споро. Красна дорога ездоками, а обед – едоками. Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы. Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лег. Где тесто, там и нам место. Где калья (род селянки), там и я. Не о хлебе едином жив будеши. Напитай, Господи, малым кусом! Стол — престол Господень. Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна. Много есть — не велика честь. Сладкого не досыта, горького не допьяна. Ест за двоих, работает за троих. Какой едок, такой и работник. Ест тихо — и работает не лихо. И того не намолотил, что проглотил. По работе еда вкусней. Поработаешь до поту, так и поешь в охоту. За общим столом еда вкусней. Добрая весть, коли говорят: «Пора есть». Дома ешь, что хочешь, а в гостях, что дают. Мельница сильна водой, а человек работой и едой. Непригоже есть лежа. Хлебушко — батюшка, картошка — матушка.

You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

Leave a Reply

spam protection *

Welcome to Evpatoria
Яндекс.Метрика Open Directory Project at dmoz.org