Один из ведущих историков русской кухни Максим Марусенков отмечает, что сначала «борщом» называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик». Речь, конечно, идет не о ядовитом борщевике Сосновского, а о борщевике обыкновенном (Heracleum sphondylium) и борщевике сибирском (Heracleum sibiricum) – растениях безобидных и с древности употребляемых в пищу.

Названия борщ общее для всех восточнославянских языков, а также является родственным словом в других западно-славянских и южно-славянских языках, слово происходит от общего протославянского * bŭrščǐ «борщевик», происходящего от протоиндоевропейского * bhr̥stis «острие, щетина», от санскрита bhṛśti — борщ.
В английском языке слово борщ пишется как borscht, и происходит от идиш באָרשט (борщ), поскольку это блюдо было впервые завезено в Северную Америку евреями-ашкенази, выходцами из Восточной Европы, говорящими на идиш.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium ), который был основным ингредиентом супа, прежде чем его заменили другими овощами.
В качестве съедобного растения «борщ» упоминался ещё в «Домострое» (середина XVI века).

Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1550 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору во время пребывания царя Ивана Грозного в Великом Новгороде.

Русская кухня — одна из богатейших в мире — это отмечали со времён царя Иоанна Грозного практически все иностранцы, побывавшие в России.  Об употреблении похлёбки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618-1619 годах:

boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).

Однако тогдашний «борщ» весьма мало походил на нынешний.

В древнерусской кухне использовались дары природы, способные храниться весь год, до следующего урожая. Это обычные продукты — капуста, лук, чеснок, репа, редька, свёкла, морковь, горох, фасоль….

В словаре В. И. Даля борщ это род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом. Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.
Борщ готовили на свекольном квасе, который разбавляли водой в глиняном горшке или чугунке и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли сметаной.

Русская кухня насчитывает несколько сотен различных рецептов супов, борщей, мясных и рыбных солянок, разные рецепты есть и у щей, рассольника, зелёного супа со щавелем, свекольника, ботвиньи и окрошки.

Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Рецепты борща опубликовал Сергей Друковцов в «Поваренных записках» (1779), неизвестный костромской автор в «Постной поварихе» (1796), Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790), Василий Лёвшин в «Русской поварне» (1816 год).

«Невероятно, чтобы москвич Сергей Друковцов, петербуржец Николай Осипов, потомственный тульский дворянин Василий Лёвшин и безымянный костромской автор «Постной поварихи» находились под украинским влиянием», – отмечает историк русской кухни Максим Марусенков.

Впрочем, не секрет, что борщ действительно очень любили и традиционно готовили в малороссийских губерниях Российской империи. Однако в ту пору никому бы и в голову не пришло бы считать население малороссийских губерний каким-то особым не русским народом. Малороссы считали себя русскими.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном, мясо-костном бульоне или на бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Настоящий борщ — это густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа