Итальянский стол характеризуется не только самобытным дизайном, в котором воплощены лучшие традиции мастеров прошлого, и современные оригинальные решения тут. Трудно представить итальянский стол без разнообразных сортов сыра. В Италии делают около 500 разновидностей сыра. Мы расскажем об основных видах итальянского сыра, о том, как и где их производят и с чем подают на стол.

 Моцарелла (Mozzarella)

  Название произошло от слова «mozzare», что значит «отрывать» (родственное слово: мацать).

Моцареллу так и делают: каждый шарик отрывают руками от общей массы.

Сыр Моцарелла относится к свежим сырам.

Сыр бывает готов к подаче на итальянский стол без созревания или после недолгого созревания. Делают сыр Моцарелла из коровьего молока, но предпочтительнее из буйволиного молока.

Буррата (Burrata)

    Сыр Буррата похож на моцареллу, но он ещё мягче и нежнее на вкус.

Этот сыр происходит из региона Апулии, его  делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют его горячим сырным кремом и завязывают ленточкой из искусственной соломки.

Сыр Буррата сочетается с любыми продуктами, но особенно вкусна с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом.

Свежий сыр Буррата готовят из смеси буйволиного и коровьего молока.

Рикотта (Ricotta)

Нежнейший творожный сыр Рикотта получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования творожной массы для твёрдых сыров.

С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до нектарных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов.

Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Горгонзола (Gorgonzola)

   Носит имя городка в провинции Милан, где был впервые изготовлен (первое упоминание — в XV веке).

Отлично сочетается с крепкими сладкими и сухими винами, такими как Marsala vergine или Porto.

Относится к голубым сырам (с плесенью). Бывает двух типов: свежий кремовый и твердый пикантный. Обычно из коровьего молока.

Страккино (Stracchino).

   На диалекте Ломбардии, откуда сыр родом, Строккино означает «уставший». На вид он действительно «не в форме» — как густая сметана.

Назвали же сыртак потому, что делают его из молока «усталых» коров.

На севере Италии стада на лето перегоняют в горы. Молоко для сыра страккино берут у уставших бурёнок, только что вернувшихся с альпийских пастбищ, утомившихся после перехода.

Свежий сыр 20–30-дневной выдержки. Из коровьего или буйволиного молока.

Робиола (Robiola)

Традиционно сыр Робиола производится в провинции Асти.

У сыра робиола мягкий с кислинкой вкус.

Этот сыр хорошо намазывать на хлеб и смаковать с красным полусладким вином из той же провинции.

Сыр Робиола обычно едят на второй или на десятый день после его приготовления.

Этот свежий сыр, единственный в Италии, который состоит из трёх видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena).

Производят сыр Пуццоне ди Моэна в одноименном городке в провинции Тренто.

Название у него малоаппетитное Puzzone di Moena дословно — «вонючка из Моэны» из-за сильного характерного запаха.

Несмотря на это, сыр завоевал популярность по всей Европе. Относится к мягким сырам с периодом созревания от двух до восьми месяцев.

Только из коровьего молока. Как считают итальянские кулинары, идеально сочетается с полентой.

Скуаквероне (Squacquerone)

Традиционный сыр Эмилия-Романьи, благодаря которому в итальянской кухне на одно знаменитое блюдо больше.

Речь о пьядина романьола — тонкой и мягкой лепешке с начинкой. Среди многообразия вариантов пьядина со скуаквероне и рукколой — классика жанра. Название сыра Скуаквероне (Squacquerone) означает «текучий», так как он на 60% состоит из воды. Свежий сыр, который едят сразу после приготовления. Только из коровьего молока.

Проволоне (Provolone)

Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии.

В последнее столетие производство постепенно переместилось в приальпийские регионы, и сейчас многие считают его северным сыром.

По текстуре сыр Проволоне (Provolone) довольно плотный и с дырочками.

Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока.

Монтазио (Montasio)

Один из самых древних сыров Италии, который варят из коровьего молока на фермах альпийского плато Монтазио в области Фриули начиная с XIII века.

Главный ингредиент местного блюда фрико: сыр, жаренный на сливочном масле с картофелем, луком и тыквой.

Сыр Монтазио (Montasio) бывает мягким, полутвёрдым и твёрдым в зависимости от срока выдержки: от одного до 18 месяцев.

Бра (Bra)

Сыр Бра родом из провинции Кунео, где он является ведущим компонентом местного соуса песто. Родина соуса песто – город Генуя, где он и сейчас очень популярен. В состав соуса песто входит сыр Бра, базилик, кедровые орешки, чеснок и оливковое масло.

Сыр Бра бывает мягким (45 дней выдержки) и твердым (180 дней). В составе обычно 90% коровьего молока и 10% овечьего или козьего.

Качокавалло (Caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания.

Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Закончить жизнь, как качокавалло».

Домохозяйки из южных областей Италии любят добавлять его в блюда с грибами и овощами.

Сыр Качокавалло (Caciocavallo) бывает мягким, если выдержан 45 дней, или полутвердый, выдержанный около шести месяцев. Сыр Качокавалло (Caciocavallo) готовят исключительно из коровьего молока.

Азиаго (Asiago).

    Сыр Азиаго начали производить более 1000 лет назад в селениях на одноименном альпийском плато в области Венето.

Молодой сыр из коровьего молока, 60-дневный, сыр Азиаго хорош с красными винами и такими традиционными блюдами, как полента, равиоли, ньокки.

Зрелый твёрдый сыр Азиаго, выдерживается от 10 до 15 месяцев, его натирают на тёрке в ризотто, супы и пасту, едят с салатами, фруктами и белым вином.

Фонтина (Fontina)

    Сыр Фонтина — продукт региона Валле-д’Аоста. Предположительно, назван по фамилии дворянской семьи, которая в XIII веке владела сыроварнями. Посетив замки провинции, можно увидеть полотна с изображением сыра, очень похожего на фонтину.

Этот сыр (формаджо) готовят из коровьего молока, он используется во множестве традиционных блюд, например в рисовом супе с корицей. Мягкий сыр фонтина созревает в период от трёх до 12 месяцев.

Пекорино (Pecorino)

    Название сыра Пекорино происходит от слова pecora, то есть «овца», сыр готовят из овечьего молока. Делать твёрдый сыр Пекарино начали на юге Италии, а сегодня существует с десяток разновидностей изготовления сыра в разных регионах.

Часто в сыр Пекорино добавляют красный или чёрный перец, сушёные помидоры, оливки, трюфели. Сыр Пекорино натирают на тёрке и добавляют в пасту, едят с виноградом и джемами. Время созревания сыра пекорино — два года.

Грана падано (Grana padano)

Название сыр Грана падано получил из-за своей зернистой структуры (grana — зерно) и места рождения — на Паданской равнине.

Сыр Грана падано можно считать «братом» пармиджано реджано, появившийся на свет в бенедиктинском монастыре в XI веке, но в окрестностях Милана. Сыр Грана падано часто используют вместо пармезана, добавляя в пасту.

Готовят сыр из коровьего молока, срок его созревания меньше, чем у пармезана — от девяти до 20 месяцев.

Канестрато пульезе (Canestrato pugliese)

Упоминается в «Одиссее» Гомера: циклоп Полифем использовал плетёные корзины при изготовлении овечьего сыра. В таких корзинах созревает этот традиционный сыр (формаджо) Апулии.

Молодой сыр из овечьего молока Канестрато пульезе вкусен с блюдами из бобов, свежими овощами и фруктами, зрелый сыр натирают на тёрке в пасту, в салаты с оливками, сельдереем и цикорием. Время выдержки твердый сыра от двух месяцев до года.

Фьоре сардо (Fiore sardo)

Название сыра Фьоре сардо (Fiore sardo) дословно переводится, как «цветок Сардинии», его делают только на этом острове.

Раньше для приготовления сыра использовали деревянную форму с вырезанным на дне цветком, отсюда название.

Твердый сыр из козьего и овечьего молока, созревает в кладовых минимум четыре месяца. В последние дни до готовности сыра, его окунают в маринад из уксуса и оливкового масла. Сыр Фьоре сардо хорошо сочетается с мёдом, мармеладом и фруктами.