Традиции и секреты Рождественского стола

0-пост в честь Рождества Христова.

Самыми распространенными кулинарными традициями в Рождество сегодня остаются две: готовить кутью и ставить на стол 12 блюд. А насколько эти нынешние правила соответствуют историческим обычаям русского рождественского стола?

Сочиво – не праздничное, а постное

Испокон веков кутья, она же сочиво (по-северному) или коливо (у западных славян), была не праздничным рождественским блюдом, а постной пищей в Сочельникканун Рождества Христова. Ведь большому церковному празднику предшествовал пост.

Сочиво готовили из зёрен пшеницы или чечевицы, позже стали делать из риса и других круп, – распаренных и «подсыченных«, то есть заправленных разведённым в воде мёдом. Добавляли орехи и сушеные фрукты. Этим постным блюдом верующие подкрепляли свои силы перед рождественской церковной службой.

— Если вспомнить «Ночь перед Рождеством» Николая Васильевича Гоголя, то там как раз вечером шли к священнику на «постную кутью». Это в каком-то смысле было кулинарным началом Рождества и всех дальнейших праздничных дней – Святок.

Птицы счастья

Птицы счастья

В этот же день, готовясь к Рождеству, на севере России пекли традиционную обрядовую выпечку, которой разговлялись с утра. Это, например, известные архангельские «козули» – фигурки козочек, овечек, барашков, лошадок, вылепленные из сдобного теста на сливочном масле и яйцах. Эти животные связаны с хлевом – месту, где родился младенец Иисус. Эти животные присутствуют на всех канонических и неканонических изображениях рождения Христа. Похожая традиция была и в Новгородской области. Правда, там пекли не только «коровок» и другие животные, но и птицы счастья. Хотя птицы абсолютно не соответствовали названию пряника «козули», главное – чтобы было весело и нарядно.

cow_Архангельские козули.

Сдобные «коровки» пекли из теста из так называемых «скопов» – это запасы молока, сметаны, творога и яиц, которые накапливались за время поста. С «коровками» была другая интересная традиция: их лепили из тугого теста и на ночь выносили на мороз. Новгород – не Крым и сюрпризов с погодой в начале января там не было. За ночь «коровки» примораживались, а утром после праздничной службы их выпекали в русской печке – получались сдобные пряники. Этими пряниками разговлялись – особенно радовались  детки.

еда--

Мясное богатство.

Вместе с печением на рождественский стол выставлялись и другие, уже праздничные кушания – наваристые, ароматные, сытные блюда. Интересный момент: рыбу традиционно на рождественский стол не ставили.

— Объяснения этому есть разные. По одной версии, например, рыба и в ранней религиозной традиции, и в более поздние времена была символом возникновения христианства. Первые апостолы ведь были рыбаками… Мне лично кажется, что всё было намного прозаичнее: в определенные дни рождественского поста рыба позволялась, поэтому её не ставили на скоромный стол. А вот что касается мяса, тут уже было, где разгуляться: забивали оставшихся с осени гусей и уток – в русской кухне это главная птица, хотя курицу тоже готовили и ели. Гусь или утка, запеченные в самых разных вариантах – с мочеными яблоками или ягодой, с брусникой и квашеной капустой – были главным рождественским угощением. В зажиточных семьях к Рождеству могли забить барашка или свинью. Не молочного поросёнка: для простых людей, даже с достатком, это было расточительством. Тем не менее, у многих на праздничном столе свинина была, просто готовили её загодя.

поросёнок

В тот самый Старый новый год – то есть настоящий русский Новый год, который приходился на Васильев вечер, назван в честь Василия Великого, архиепископа Кесарийского, была традиция ставить на стол кесарийского поросёнка. В Васильев вечер на стол ставили всё самое лучшее, поэтому другое название праздника – Щедрый вечер.  В словаре Даля указана поговорка: «На Васильев вечер свиную голову на стол». Особым лакомством была запечённая свиная голова – с квашениями, солениями, мочеными яблоками и гречневой кашей.

Другой традиционный рецепт из свинины, в том числе и для новогоднего стола – та самая ветчина, которую мы привыкли считать западной закуской. На самом деле, это тоже традиционное русское блюдо – «ветщина», то есть ветхое мясо. Под ветхим понималось не старое, а выдержанное мясо: его просаливали и либо коптили, либо употребляли в солёном виде после выдержки в погребе.

Если смотреть кулинарные книги XIX века, то вариантов заготовки ветчины было бесконечное множество: и отварная ветчина, и известные региональные рецепты – например, окорок воронежский или окорок тамбовский: они существенно различались по рецептуре. На тамбовский окорок брали лопатку, а на воронежский – заднюю ногу. Эти традиционные рецепты были известны по всей России. Другое традиционно русское мясное блюдо – колбаса. Сейчас почему-то принято считать колбасу западноевропейским продуктом. Но в первой половине XIX века в одной только Тверской губернии было 43 колбасных производства. По всей стране ценилась угличская колбаса, готовили колбасы и на юге России».

Ещё одно традиционное мясное блюдо русской кухни из готовившихся заранее – «полотки». Так назывались половинки птичьих тушек, просолённые и копченые или варёные. Упоминание этого рецепта встречается в русской литературе ещё XVI века. Все эти мясные богатства ждали своего часа в погребе, где даже в жаркие летние дни легко сохранялся и лёд, и лежавшее в нём мясо.стол

Миф и историческая путаница

Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд, сегодня вспоминают многие, совершенно не представляя, откуда взялось число 12. Двенадцать чего – братьев-месяцев, часов до Рождества? На самом деле, по одной из версий, каждое блюдо соответствует одному из 12 дней от Рождества до Крещения – тем самым Святкам. Однако традиция, которую так ревностно пытаются соблюдать сегодня, исторически могла соблюдаться максимум в отдельных приходах, по настоянию батюшки.

Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд имеет больше отношения к монастырским традициям и монастырскому столу. Сомнительно, что это правило соблюдали, например, крестьяне Курской губернии. Вполне естественно: люди ставили на стол что-то вкусное, готовили заранее запасы и доставали их из погребов, но чтобы доходило до 12 блюд – это вряд ли. Можно найти и другие такие традиции, у Даля встречается, что на рождественский стол надо было под скатерть класть солому – это опять отсылка к тому самому хлеву, к рождественскому вертепу. Сомневаюсь, что от Архангельска до Астрахани все встречали Рождество именно так. Скорее это встречалось местами. Ещё одна современная зимняя кулинарная традиция – готовить на новогодние праздники, в том числе и на Рождество, холодец. На самом деле, ещё в начале прошлого века это блюдо называлось совершенно по-другому.

холодец

В книге XIX века Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» холодцом называется фруктовый суп. То, что сейчас мы называем холодцом, в русской кухне всегда называлось «студень», его готовили зимой из говяжьей туши, в отдельных случаях добавляли свинину. Название «холодец» распространилось по всей стране буквально за последние 50-60 лет. Небольшая историческая путаница – но тут уже не поправишь, люди привыкли…

медовуха

Что пили в Рождество?

Одним из традиционных рождественских напитков в русском доме было пиво – не тот «немецкий стандарт», к которому сегодня привыкли, а немного другая рецептура.

Пиво варили в конце октября на Дмитрия Солунского и к Рождеству как раз пиво поспевало. Но главным русским национальным напитком был «ставленый мед», который сейчас называют медовухой. Он же питной мед, он же засечный или ягодный мёд. Мёд разводили водой в пропорции один к пяти или шести и ставили бродить в бочке или другой посуде. Кто был побогаче, позволял себе вина заморские. Но шампанское, например, в XVIII веке ещё не пили.

Из не алкогольных напитков на столе всегда, не только в Рождество, был ягодный взвар – вода, настоянная на ягодах или фруктах. Брали, к примеру, бруснику, заливали водой и давали постоять месяц – получался красивый, вкусный напиток, который очень любили и сейчас любят в России. Готовили и морсы, только не так, как это сейчас принято делать. Сейчас его варят – а раньше брали любую ягоду, чаще лесную, укладывали в деревянную бочку и заливали крутым кипятком. Дальше напитку надо было дать настояться и засечь в лед на хранение. В таком морсе сохранялось все – аромат, вкус, свежесть ягоды. И как это ни странно, он хранился месяцами без всякой порчи.

берегите себя

По материалам статьи РИА Новости Крым

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.

Welcome to Evpatoria
Яндекс.Метрика Open Directory Project at dmoz.org