Самыми распространенными кулинарными традициями в Рождество сегодня остаются две: готовить кутью и ставить на стол 12 блюд. А насколько эти нынешние правила соответствуют историческим обычаям русского рождественского стола?

Сочиво – не праздничное, а постное

Испокон веков кутья, она же сочиво (по-северному) или коливо (у западных славян), была не праздничным рождественским блюдом, а постной пищей в Сочельник – канун Рождества Христова. Ведь большому церковному празднику предшествовал пост.

Сочиво готовили из зёрен пшеницы или чечевицы, позже стали делать из риса и других круп, – распаренных и «подсыченных«, то есть заправленных разведённым в воде мёдом. Добавляли орехи и сушеные фрукты. Этим постным блюдом верующие подкрепляли свои силы перед рождественской церковной службой.

— Если вспомнить «Ночь перед Рождеством» Николая Васильевича Гоголя, то там как раз вечером шли к священнику на «постную кутью». Это в каком-то смысле было кулинарным началом Рождества и всех дальнейших праздничных дней – Святок.

Птицы счастья

В этот же день, готовясь к Рождеству, на севере России пекли традиционную обрядовую выпечку, которой разговлялись с утра. Это, например, известные архангельские «козули» – фигурки козочек, овечек, барашков, лошадок, вылепленные из сдобного теста на сливочном масле и яйцах. Эти животные связаны с хлевом – месту, где родился младенец Иисус. Эти животные присутствуют на всех канонических и неканонических изображениях рождения Христа. Похожая традиция была и в Новгородской области. Правда, там пекли не только «коровок» и другие животные, но и птицы счастья. Хотя птицы абсолютно не соответствовали названию пряника «козули», главное – чтобы было весело и нарядно.

— Сдобные «коровки» пекли из теста из так называемых «скопов» – это запасы молока, сметаны, творога и яиц, которые накапливались за время поста. С «коровками» была другая интересная традиция: их лепили из тугого теста и на ночь выносили на мороз. Новгород – не Крым и сюрпризов с погодой в начале января там не было. За ночь «коровки» примораживались, а утром после праздничной службы их выпекали в русской печке – получались сдобные пряники. Этими пряниками разговлялись – особенно радовались  детки.

Мясное богатство.

Вместе с печением на рождественский стол выставлялись и другие, уже праздничные кушания – наваристые, ароматные, сытные блюда. Интересный момент: рыбу традиционно на рождественский стол не ставили.

— Объяснения этому есть разные. По одной версии, например, рыба и в ранней религиозной традиции, и в более поздние времена была символом возникновения христианства. Первые апостолы ведь были рыбаками… Мне лично кажется, что всё было намного прозаичнее: в определенные дни рождественского поста рыба позволялась, поэтому её не ставили на скоромный стол. А вот что касается мяса, тут уже было, где разгуляться: забивали оставшихся с осени гусей и уток – в русской кухне это главная птица, хотя курицу тоже готовили и ели. Гусь или утка, запеченные в самых разных вариантах – с мочеными яблоками или ягодой, с брусникой и квашеной капустой – были главным рождественским угощением. В зажиточных семьях к Рождеству могли забить барашка или свинью. Не молочного поросёнка: для простых людей, даже с достатком, это было расточительством. Тем не менее, у многих на праздничном столе свинина была, просто готовили её загодя.

— В тот самый Старый новый год – то есть настоящий русский Новый год, который приходился на Васильев вечер, назван в честь Василия Великого, архиепископа Кесарийского, была традиция ставить на стол кесарийского поросёнка. В Васильев вечер на стол ставили всё самое лучшее, поэтому другое название праздника – Щедрый вечер.  В словаре Даля указана поговорка: «На Васильев вечер свиную голову на стол». Особым лакомством была запечённая свиная голова – с квашениями, солениями, мочеными яблоками и гречневой кашей.

Другой традиционный рецепт из свинины, в том числе и для новогоднего стола – та самая ветчина, которую мы привыкли считать западной закуской. На самом деле, это тоже традиционное русское блюдо – «ветщина», то есть ветхое мясо. Под ветхим понималось не старое, а выдержанное мясо: его просаливали и либо коптили, либо употребляли в солёном виде после выдержки в погребе.

— Если смотреть кулинарные книги XIX века, то вариантов заготовки ветчины было бесконечное множество: и отварная ветчина, и известные региональные рецепты – например, окорок воронежский или окорок тамбовский: они существенно различались по рецептуре. На тамбовский окорок брали лопатку, а на воронежский – заднюю ногу. Эти традиционные рецепты были известны по всей России. Другое традиционно русское мясное блюдо – колбаса. Сейчас почему-то принято считать колбасу западноевропейским продуктом. Но в первой половине XIX века в одной только Тверской губернии было 43 колбасных производства. По всей стране ценилась угличская колбаса, готовили колбасы и на юге России».

Ещё одно традиционное мясное блюдо русской кухни из готовившихся заранее – «полотки». Так назывались половинки птичьих тушек, просолённые и копченые или варёные. Упоминание этого рецепта встречается в русской литературе ещё XVI века. Все эти мясные богатства ждали своего часа в погребе, где даже в жаркие летние дни легко сохранялся и лёд, и лежавшее в нём мясо.

Миф и историческая путаница

Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд, сегодня вспоминают многие, совершенно не представляя, откуда взялось число 12. Двенадцать чего – братьев-месяцев, часов до Рождества? На самом деле, по одной из версий, каждое блюдо соответствует одному из 12 дней от Рождества до Крещения – тем самым Святкам. Однако традиция, которую так ревностно пытаются соблюдать сегодня, исторически могла соблюдаться максимум в отдельных приходах, по настоянию батюшки.

— Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд имеет больше отношения к монастырским традициям и монастырскому столу. Сомнительно, что это правило соблюдали, например, крестьяне Курской губернии. Вполне естественно: люди ставили на стол что-то вкусное, готовили заранее запасы и доставали их из погребов, но чтобы доходило до 12 блюд – это вряд ли. Можно найти и другие такие традиции, у Даля встречается, что на рождественский стол надо было под скатерть класть солому – это опять отсылка к тому самому хлеву, к рождественскому вертепу. Сомневаюсь, что от Архангельска до Астрахани все встречали Рождество именно так. Скорее это встречалось местами. Ещё одна современная зимняя кулинарная традиция – готовить на новогодние праздники, в том числе и на Рождество, холодец. На самом деле, ещё в начале прошлого века это блюдо называлось совершенно по-другому.

В книге XIX века Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» холодцом называется фруктовый суп. То, что сейчас мы называем холодцом, в русской кухне всегда называлось «студень», его готовили зимой из говяжьей туши, в отдельных случаях добавляли свинину. Название «холодец» распространилось по всей стране буквально за последние 50-60 лет. Небольшая историческая путаница – но тут уже не поправишь, люди привыкли…

Что пили в Рождество?

Одним из традиционных рождественских напитков в русском доме было пиво – не тот «немецкий стандарт», к которому сегодня привыкли, а немного другая рецептура.

— Пиво варили в конце октября на Дмитрия Солунского и к Рождеству как раз пиво поспевало. Но главным русским национальным напитком был «ставленый мед», который сейчас называют медовухой. Он же питной мед, он же засечный или ягодный мёд. Мёд разводили водой в пропорции один к пяти или шести и ставили бродить в бочке или другой посуде. Кто был побогаче, позволял себе вина заморские. Но шампанское, например, в XVIII веке ещё не пили.

Из не алкогольных напитков на столе всегда, не только в Рождество, был ягодный взвар – вода, настоянная на ягодах или фруктах. Брали, к примеру, бруснику, заливали водой и давали постоять месяц – получался красивый, вкусный напиток, который очень любили и сейчас любят в России. Готовили и морсы, только не так, как это сейчас принято делать. Сейчас его варят – а раньше брали любую ягоду, чаще лесную, укладывали в деревянную бочку и заливали крутым кипятком. Дальше напитку надо было дать настояться и засечь в лед на хранение. В таком морсе сохранялось все – аромат, вкус, свежесть ягоды. И как это ни странно, он хранился месяцами без всякой порчи.

По материалам статьи РИА Новости Крым