С изобретением самоваров на Руси появилась традиция устраивать длительные семейные чаепития. Обычай обедать и пить чай всей семьей соблюдали по всей России. В центре стола возвышался кипящий самовар, увенчанный заварным чайником с ароматным чаем. К чаепитию на стол выставляли разнообразные традиционные сладости: сладкая выпечка, пастила, баранки, пряники, мёд, конфеты, сахар. 

Посещавшие Россию иностранцы всегда удивлялись многообразию сладких лакомств, которые готовили русские хозяйки. С глубокой древности для приготовления сладостей использовали ягоды и фрукты, произраставшие в лесу. В каждом регионе России хозяйки стремились приготовить свои, местные сласти, используя знакомые и привычные фрукты, ягоды и даже овощи с огорода.

Десерты древней Руси.

С древних времен на всей территории Руси традиционно развивалось бортничество. Мёда на Руси было так много, что его продавали в другие страны, из мёда готовили слабоалкогольный напиток — медовуху, мёд был сладким и полезным лакомством к чаю. Сахара в России, как и в Европе, не знали долгое время, а когда он появился, то был чрезвычайно дорогим.

С глубокой древности на традиционным напитком на Руси был сбитень — горячий напиток, приготовленный из разведённого водой мёда, настоянного с  пряностями и травами. К сбитню подавали сладкие булочки, калачи, пряники.

Зимой сбитень пили горячим из самовара, а летом его пили холодным, так как он прекрасно утолял жажду. Упоминания о медовом сбитне встречаются в летописях XI века.

С давних времён на Руси в самых широких слоях общества был хорошо известен целебный и ароматный напиток из Иван-чая из листьев Кипрея узколистого (Epilobium angustifolium) из семейства Кипрейные.

В производстве и продаже Иван-чая с XII века больше всех преуспели жители села Копорье под Санкт-Петербургом, поэтому у напитка появилось второе название — копорский чай. Вкусный, ароматный и полезный настой из Иван-чая пили в монастырях и скитах, где запрещалось употребление чая и кофе, как возбуждающих напитков.

Узвар – древний напиток из сухофруктов, похожий на компот. Готовили узвар из сушеных груш, яблок, сливы, сушёных абрикосов (урюк), чернослива, изюма, добавляя специи и пряности — гвоздику, корицу, ваниль. Для сладости добавляли мёд, патоку, а позже сахар.

Самый древним традиционным русским десертом, завершающим застолье, был кисловатый на вкус кисель. Вначале кисели готовились из отвара овса, пшеницы, ржи, гороха, которые оставляли для брожения.  Для улучшения вкуса в кисель добавляли варенье, сиропы из ягод, мёд. Позже, когда появились сахар и крахмал, кисели стали готовить из фруктового отвара и из ягодного сока. Кисель был густым, а когда застывал, его можно было резать ножом.

В некоторых частях России кисель называли «погонялкой», ведь когда хозяйка ставила на стол вкусный, ароматный кисель, гости понимали, что это окончание трапезы и пора восвояси.

Из фруктов и ягод варили варенье, сушили леваши из толчёных ягод, смешанных с патокой, затем высушенных на листах в печи. Леваши служили начинкой для пирогов – левашников. Готовили заедки — вкусные и полезные лакомства из сушёных ягод , смешанных с патокой и лечебными травами от простуды.

Известно восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо кулага (другие названия: солодуха, киселица), которую готовили из ржаной муки, солода, смешанного с толчёной калиной или другими ягодами, а затем томили в остывающей печи. По виду кулага напоминает густую кашу (пудинг), её можно резать ножом. Смокву по-русски готовили из яблок, слив, груш, абрикосов, сваренных в меду, а затем высушивали на воздухе. Плоды становились необычайно вкусными, упругими, а по вкусу напоминали мармелад.

Как на Руси появилась пастила?

Из традиционных фруктовых и ягодных сладостей возникла известная всему миру русская пастила. Поначалу пастилу готовили из яблок и мёда. Яблок на Руси было в избытке, для того, чтобы сохранить подольше урожай, из этих фруктов варили варенье и делали пастилу.

Для пастилы брали кислые яблоки, запекали их в печи,  полученное яблочное пюре взбивая с мёдом, сытью или патокой, раскладывали слоями на листах и длительно сушили.
С развитием в России сахарной промышленности пастилу стали готовить с сахаром, а для большей воздушности в массу добавляли взбитые в пену белки куриных яиц. Готовую взбитую массу слоями сушили в печи, добавляя к уже высушенному слою все новые и новые. В пастилу часто добавляли толчёные орехи, тертые ягоды, шоколад. В составе пастилы не было крахмала, масла, муки.

Несмотря на то что процесс изготовления этого десерта чрезвычайно трудоёмкий, его много и часто готовили в России. Особенно славилась пастила коломенская, белевская и ржевская. Изготавливался десерт на маленьких фабриках. В Коломне готовили пастилу с XVI века на заводах, хранителями секретов изготовления коломенской пастилы были Панины, Куприяновы,  Чуприковы. Однако после ноября 1917 года фабрику купца К. Ф. Чуприкова национализировали, а легендарную пастилу перестали выпускать, так её рецепт был утерян. В настоящее время коломенские энтузиасты пытаются возродить славу местной пастилы, наладить ее производство и даже выходят с ней на международный рынок.

Пастила коломенская была преимущественно коричневатого цвета, а белевская пастила – светлая, воздушная. Обе пастилы были хорошо известны не только в России, но и во Франции. Самым известным белевским производителем пастилы был А. Прохоров. У него был свой рецепт десерта, который готовили из антоновских яблок, а вкуснейшую пастилу называли «прохоровской». Промышленник посадил 1 000 саженцев антоновских яблонь.

Тульский пряник как традиционный десерт России

Среди вкуснейшей выпечки, которую издревле готовили хозяйки на Руси следует назвать блины, оладьи, пирожки, ватрушки, пряники. Рецепт приготовления пряников был известен на Руси с IX века: ржаная мука, мёд и различные сиропы из ягод, а называли такой десерт медовым хлебом. Когда русские купцы наладили торговлю с Востоком, и на рынках появились восточные пряности и специи, их стали добавлять в медовый хлеб и называть его пряником.

Каждый кондитер стал добавлять в выпечку свой неповторимый букет пряных специй, который придавал прянику неповторимый вкус.. Свои уникальные рецепты мастера изготовления пряников передавали устно из поколения в поколение.

Тульские пряники и самовар стали символом России.

В Туле известны династии, выпекавшие пряники с XVII века: Козловы, Гречихины, Белолипецкие, Полетаевы, Щукины. Каждый мастер изготавливал для своих пряников особые деревянные формы из груши или березы. На них был вырезан узор, который отпечатывался на прянике, поэтому их называли «печатные пряники».

Тульские пряники были недешевы, их дарили самым близким людям. Пряник в форме сердца говорил о влюбленности; фигурки животных дарили детям; пряники с изображением ангелов и архангелов помогали справиться с болезнями и берегли от несчастий. Для особых случаев – свадеб, дней рождения – выпекали именные пряники по особому рецепту.

На тульских пряниках всегда был текст: поговорки, поучения, пожелания. Форма у пряников также была разной: квадратной, овальной, прямоугольной, круглой, фигурной.
Для императрицы Екатерины II тульские кондитеры изготовили 30-килограммовый шедевр, пряник диаметром в три метра, с видами Санкт-Петербурга к 75-летию столицы России.

Тульскую выпечку знают и любят не только в России, но и в Европе – пряники давно стали особым русским сувениром. На международных выставках тульские пряники печатные много раз удостаивались золотых и серебряных медалей.

Русское чаепитие за самоваром невозможно было представить без бубликов и баранок сдобных, яичных, постных, сладких или солёных. Придумали эту популярную выпечку в белорусском городке Сморгонь.

Тесто для изготовления баранок сворачивали в жгуты, а затем обваривали в кипятке, и только после этого сформованные в кольца баранки запекали в печи. Сначала эта вкуснейшая выпечка называлась обваранка из-за технологии изготовления. Постепенно название изменилось в баранки, а затем в сушки. Самые лучшие баранки в Российской империи изготавливали на Валдае.

В дореволюционной России выпускали не только пряники и пастилу. По всей стране работали кондитерские фабрики, продукция которых могла успешно конкурировать с немецкой, английской и даже французской. На фабриках изготавливали шоколадные конфеты, мармелад, монпансье, бисквиты, шоколад в плитках, карамель.

Лучшие производители популярных сладостей в России.

Самыми известными кондитерскими фабриками в России были поставщики императорского двора: фабрика Ф. Эйнема, А. Абрикосова, А. Сиу. Каждое предприятие разрабатывало свои новые, необычные привлекательные для потребителей рецепты; старалось удивить покупателей оригинальным оформлением упаковки своих сладостей.

Во время Первой мировой войны на деньги Эйнема на фронт был отправлен вагон печенья, также были организованы лазареты для раненых воинах при фабриках товарищества Эйнема в Москве и Симферополе.

Именно на фабрике«Эйнем» в 1913 году придумали конфеты «Мишка косолапый», «Ну-ка, отними». Коробки для конфет и фантики оформляли художники Александр Бенуа и Михаил Врубель. Покупатели часто находили в коробках конфет различные подарки – ноты известных мелодий, написанных Константином Фельдманом по заказу Ф. Эйнема.

После революции 1917 года предприятие национализировали в 1918 году, а в 1922 году товарищество «Эйнем» переименовали в «Красный Октябрь». Бывшая фабрика Ф. Эйнема, продолжала выпускать в Советском Союзе вкуснейший шоколад, печенье, вафли, конфеты, пряники, халву.

Кондитерские фабрики Алексея Абрикосова выпускали около 750 разновидностей сладостей. Конфеты «Гусиные лапки», картинки-вкладыши и маленькие игрушки, спрятанные в сладостях, шоколадные зайцы и деды морозы в фольге – всё эти детские радости в XIX веке придумал талантливейший человек и уникально удачливый «мармеладный король» России Алексей Иванович Абрикосов. Покупатели полюбили их конфеты фабрики Абрикосова «Утиные носы»; монпансье из соков разных фруктов; знаменитый мармелад и рябиновую пастилу; каштаны в сахаре; всевозможные виды шоколада.

Кондитерские магазины Абрикосова были открыты в Санкт-Петербурге, Риге, Одессе, Киеве и Иркутске. Производство сладкой продукции  Абрикосова  положило начало развитию промышленности в столице Крыма Симферополе.

На кондитерских фабриках большое значение придавали не только вкусу продукции, но и внешнему виду и упаковке. Обертки для конфет рисовали известные художники братья Васнецовы, Иван Билибин, К. Сомов, а лакомства упаковывали в красочные плетёные корзинки, в красивые металлические и деревянные коробочки, стеклянные баночки. В каждую упаковку вкладывались приятные сюрпризы, из маленьких игрушек, бумажной мозаики или тематические открытки, которые дети собирали в коллекцию.
К рождественским и новогодним праздникам выпускали шоколадные Деды Морозы и зайцы, обернутые в расписную фольгу. После революции 1917 года московская кондитерская фабрика Алексея Абрикосова стала «Бабаевской кондитерской фабрикой».

В XIX веке в Россию приехал из Франции кондитер Адольф Сиу. Фабрика под руководством его сыновей была крупнейшим в стране производителем недорогого шоколада, сливочной карамели, печенья, конфет.

В честь 300-летия династии Романовых французские кондитеры Сиу придумали вкуснейшее печенье «Юбилейное», которое выпускается и сегодня. Изобретением фабрики Сиу стал сгущенный шоколад, который выпускали в жестяных банках. После национализации 1917 года фабрика стала называться «Большевик».

Традиции знаменитых российских кондитеров были продолжены и после революции. Владимир Гуральник – главный кондитер ресторана «Прага», что в Москве, – запатентовал торт «Птичье молоко». Этот простой на вид, но очень вкусный десерт напоминает одновременно пастилу и зефир, однако имеет более нежную структуру и более изысканный, идеально сбалансированный вкус.